Quiche Lorraine med frasig botten

Balansen mellan botten och äggstanning

Quiche Lorraine förknippas med Lorraine, en region i nordöstra Frankrike. Det finns flera versioner av rätten; här hålls fyllningen medvetet enkel med ägg, grädde och bacon. Ost förekommer i många moderna varianter, men behövs inte här för den välbekanta, krämiga fyllningen. Baconet bidrar med sälta och en rökig, mustig smak, medan lite muskotnöt kryddar grädden försiktigt. Svartpeppar gör det hela lite pepprigare utan att ta över de andra smakerna.

Botten är mer än bara ett skal: den ger en frasig kontrast till den mjuka äggstanningen. Att arbeta kallt hjälper till. Smör som förblir i små bitar bland mjölet ger en smulig konsistens efter gräddningen; knådar du degen för länge blir den i stället fastare. Låt därför degen vila i kylskåpet innan du kavlar ut den. Nagga bottnen och grädda den först med bakplåtspapper och tyngder. Det hindrar den från att bukta upp och hjälper den att hålla sig torr när den flytande fyllningen hälls i.

Äggen får grädden att stelna till en mjuk fyllning som går att skära i. Grädda därför quichen i lugn takt och ta ut den ur ugnen när mitten fortfarande dallrar lite: eftervärmen gör att äggstanningen stelnar ytterligare. En för varm ugn eller för lång gräddning kan göra fyllningen grynig. Stek baconbitarna i förväg så att överflödigt fett inte hamnar i quichen och bitarna får mer smak. Låt dem svalna en stund innan du blandar ner dem i äggsmeten.

Använd helst vispgrädde för en fyllig och mjuk konsistens. För en lite lättare fyllning kan du ersätta en del med standardmjölk; då blir quichen inte lika fyllig och kan vara lite mindre stadig att skära i. Tjocka skivor bacon eller pancetta kan ersätta baconbitarna, men skär dem i så fall i små bitar och smaka av försiktigt innan du tillsätter salt. I det här receptet behövs oftast inget extra salt i fyllningen, eftersom baconet redan är salt.

Servera quichen med en grön sallad och en frisk vinägrett; syra och krispiga blad hjälper till att balansera måltiden. En bit passar också bra på en lunchbuffé och smakar gott varm eller rumstempererad. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom två dagar. Värm en bit i ugnen tills den är genomvarm; då brukar botten hålla sig frasigare än om du värmer den i mikrovågsugnen.