Purjolök med senapsvinägrett, hasselnötter och krispiga linser

Mjuk inuti, färg på snittytan

Purjolök har en mild, lätt söt smak. När halvorna först tillagas övertäckta i ugnen blir bladen möra utan att utsidan torkar ut. Sedan får snittytorna färg i en het stekpanna. De två stegen ger större kontrast än att bara koka eller ugnsrosta: insidan förblir mjuk, medan den brynta sidan får en mustigare, rostad arom. Låt purjolöken rinna av ordentligt efter att du sköljt den; vatten som blir kvar gör det svårare att steka den.

Purjolök finns i Nederländerna framför allt i riklig mängd under de kallare månaderna, men går att hitta året runt. Välj fasta stjälkar med fräscha blad som inte slokar. Dela stjälkarna på längden och skölj noga mellan lagren, eftersom det kan finnas sand där. Låt rotändan till största delen sitta kvar när du skär: den hjälper purjolökshalvorna att hålla ihop när de tillagas och vänds. Ugnen gör dem möra; den heta stekpannan är bara till för att ge färg, inte för att tillaga dem helt igen.

Dijonsenap binder ihop vitvinsvinäger och olja till en vinägrett som fastnar på purjolöken. Syran bryter av mot grönsakens mjuka, söta smak, medan senapen ger sting. Smaka av dressingen innan du fördelar den över rätten: olika senapsmärken varierar i styrka och sälta. Om vinägern är mycket skarp kan du tillsätta en liten skvätt olja; dressingen ska ändå vara tillräckligt frisk för att balansera purjolöken. Vitvinsvinäger kan bytas ut mot mild äppelcidervinäger. Grovkornig senap går också bra, men ger en grynigare dressing.

Hasselnötter bidrar med en varm, rostad smak och tydligt tuggmotstånd. Rosta dem långsamt i en torr stekpanna och håll koll på dem; så snart de börjar dofta kan de snabbt bli för mörka. Linserna ger ett mustigare, krispigt inslag och gör rätten matigare. Använd färdigkokta linser från burk eller förpackning och torka dem noggrant innan de hamnar i stekpannan. Alla blir inte lika krispiga, men de får en rostad yta. Har du inga hasselnötter hemma? Rostade solrosfrön är ett praktiskt alternativ, även om smaken är mildare.

Servera rätten som tillbehör till stekt fisk, kyckling eller en matig grönsakspaj; med bröd och en grönsallad kan den också bli en lätt lunch. Skeda vinägretten över purjolöken och tillsätt linser och nötter precis före servering, så behåller de sin textur. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom tre dagar. Linserna mjuknar då; förvara dem separat om du vill att de ska behålla sin krispighet.