Krämiga kidneybönor i en kryddig tomatmasala, med aromatiskt ris vid sidan. Genom att först koka bönorna mjuka och sedan låta dem sjuda i såsen får de smak utan att falla sönder.
Rajma chawal är en välkänd kombination från det punjabitiska köket: kidneybönor i en kryddig sås, serverade med ris. Bönorna är tillräckligt fasta för att tåla lång koktid och tar samtidigt upp smak. I det här receptet börjar såsen med lök, ingefära och vitlök; tomat bidrar med frisk syrlighet och fyllighet. Spiskummin ger en varm, jordig grund, medan korianderpulver, gurkmeja och garam masala rundar av masalan. Citron och färsk koriander tillsätts först på slutet, så att deras friska smak märks tydligt.
Torkade kidneybönor kräver lite framförhållning. Om du blötlägger dem i åtta till tolv timmar blir de jämnare kokta och behöver kortare koktid. Häll bort blötläggningsvattnet och koka bönorna ordentligt först: låt dem stormkoka i minst tio minuter innan du låter dem sjuda vidare på låg värme. Råa eller otillräckligt tillagade kidneybönor ska inte ätas. Den exakta koktiden beror på bönorna; räkna med ungefär en till en och en halv timme och smaka av för att kontrollera att de är mjuka. De ska vara krämiga, men inte falla sönder. Spara lite kokspad: det gör såsen smidig och binder masalan till bönorna.
Ta dig tid att steka löken gyllenbrun till masalan. Det ger mer djup än att bara låta löken bli mjuk och genomskinlig. Fräs ingefära och vitlök en kort stund och låt sedan tomaterna koka ihop tills blandningen tjocknar och fettet syns längs kanten. Då försvinner den råa tomatsmaken och såsen får en koncentrerad grund. Mogna färska tomater fungerar bra när de har mycket smak; utanför säsong är konserverade tomater ett praktiskt val. Garam masala skiljer sig åt mellan olika märken, så smaka innan du tillsätter mer.
Servera bönorna med basmatiris, som blir luftigt och suger upp såsen fint. En skvätt citron bryter av mot den fylliga, kryddiga såsen; koriander ger en grön, frisk ton. Om du vill ha mildare smak kan du använda mindre chilipulver eller utesluta det helt. Lite extra kokspad späder såsen om den blir för tjock. Om du inte har torkade bönor kan du använda kidneybönor på burk: skölj dem, tillsätt dem till den ihopkokta masalan och låt dem sjuda en stund. Det kortar tillagningstiden, även om såsen blir mindre fyllig när kokspadet från bönorna saknas.
Skölj kidneybönorna och blötlägg dem i rikligt med kallt vatten i 8–12 timmar. Häll av och skölj igen.
Lägg bönorna i en stor kastrull och tillsätt rikligt med färskt vatten. Koka upp och låt stormkoka i minst 10 minuter. Sänk värmen och låt sedan bönorna sjuda tills de är mjuka och krämiga, cirka 60–90 minuter. Tillsätt vatten vid behov. Spara 300 ml kokspad och häll av bönorna.
Värm oljan i en rymlig, tjockbottnad kastrull på medelhög värme. Stek löken i 10–12 minuter tills den är gyllenbrun och mjuk, och rör om regelbundet.
Tillsätt ingefära och vitlök och fräs i 1 minut. Rör ner tomaterna, spiskummin, malen koriander, gurkmeja, chilipulver och salt. Låt sjuda i 12–15 minuter, tills tomaterna har kokat ihop och masalan är tjock.
Vänd ner kidneybönorna och 250 ml av det sparade kokspadet i masalan. Låt sjuda utan lock i 25–30 minuter och rör om då och då, tills såsen fäster på bönorna. Tillsätt en skvätt extra kokspad om såsen blir för tjock. Rör ner garam masala och smaka av med salt.
Skölj under tiden riset tills vattnet är nästan klart. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen och låt det stå övertäckt i 5 minuter.
Lägg upp rajman i skålar och servera med riset. Toppa med koriander och citronklyftor att pressa över vid bordet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.