Tunna lökringar, kryddat kikärtsmjöl och en kort vilotid ger tillsammans en smet som fäster precis runt löken. Efter några minuters fritering är pakororna gyllenbruna och frasiga, med mjuk lök inuti. Servera dem varma med frisk koriander- och myntachutney.
Pyaaz pakora är ett välkänt snacks från det punjabitiska köket: lök blandas med kryddat kikärtsmjöl och friteras i små portioner. Rätten kallas också pakode. Formen varierar från kock till kock; vissa pakora är lösa, kompakta små högar, andra är lite plattare och fransigare. Här syns lökringarna tydligt, och smeten rörs inte ihop till en slät, tjock pasta. På så sätt får löken utrymme att mjukna medan de utstickande kanterna blir frasiga.
Kikärtsmjöl, även kallat gram flour eller besan, ger smeten dess karakteristiska nötiga smak och håller ihop löken. Ajwain har en kryddig, lätt anisliknande doft som passar bra ihop med lök; krossa fröna mellan fingrarna innan du lägger dem i skålen. Chilipulver ger hetta, men styrkan är inte bestämd: börja med en halv tesked om du vill ha mild pakora. En nypa gurkmeja och malen koriander ger extra djup utan att ta över löksmaken.
Den korta vilotiden är viktigare än att tillsätta mer vatten. Salt drar vätska ur den skivade löken, så efter några minuter fäster mjölet av sig självt runt ringarna. Tillsätt sedan bara vatten om det fortfarande ligger mycket torrt mjöl i botten av skålen, en tesked i taget. En lös, rinnande smet gör pakororna tunga och kan få den heta oljan att stänka. Skär därför löken tunt och i ungefär lika breda skivor, så att pakororna tillagas jämnt.
Fritera på medelhög värme, helst runt 170–175 °C. Om du inte har en termometer kan du testa med lite smet: den ska börja fräsa direkt och få färg gradvis, inte bli mörk genast. Lämna plats mellan portionerna; om du friterar för många pakora samtidigt svalnar oljan. Ta upp dem med en hålslev och låt dem rinna av på ett galler eller hushållspapper. Kikärtsmjöl är naturligt glutenfritt, men kontrollera alltid förpackningen vid särskilda kostbehov och undvik korskontaminering.
Den gröna chutneyn med koriander, mynta, grön chili och lime bryter av mot den friterade, mustiga smaken. Mixa den kort och tillsätt vatten sparsamt, så att den förblir tillräckligt tjock för att fastna på en pakora. Tamarindchutney är ett alternativ, eller servera båda. Pakora smakar bäst direkt från pannan; förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem ordentligt i en het ugn tills de blir frasiga igen. De passar som förrätt eller snacks, men kan också serveras till en måltid med dal och ris.
Lägg lökringarna och saltet i en rymlig skål. Blanda och låt stå i 10 minuter så att löken släpper vätska.
Tillsätt kikärtsmjöl, ajwain, malen koriander, chilipulver och gurkmeja. Vänd runt med händerna tills mjölet fastnar på löken. Tillsätt vatten endast om det ligger torrt mjöl kvar i botten av skålen, 1 tsk i taget, tills allt precis håller ihop.
Mixa under tiden koriandern, myntan, den gröna chilin, limesaften och 2 matskedar kallt vatten slätt. Tillsätt vid behov ytterligare en matsked vatten. Häll upp chutneyn i en liten skål.
Värm oljan i en djup, stadig kastrull till 170–175 °C. Om du inte har någon termometer kan du kontrollera med lite smet: den ska börja fräsa direkt och långsamt bli gyllenbrun.
Klicka ner små högar av lökblandningen i oljan. Fritera i omgångar utan att fylla kastrullen för mycket, i ungefär 3–4 minuter; vänd dem efter halva tiden. Ta upp dem när de är djupt gyllenbruna och frasiga och låt dem rinna av på ett galler eller hushållspapper.
Servera pakororna varma med den gröna chutneyn.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.