Mjuka gnocchi med rostad pumpa, vända i smör som får en nötaktig ton och doftande salvia. Hemgjord deg kräver en lätt hand: då blir kuddarna möra i stället för fasta.
Gnocchi di zucca är pumpagnocchi från det norditalienska köket, där det finns flera lokala varianter. Pumpan ger degen färg och en mild, lätt söt smak; potatis behövs inte. Eftersom pumpa kan innehålla mycket vätska varierar resultatet mellan olika sorter och exemplar. En fast pumpa med torrt fruktkött är lättare att forma än en vattnig, trådig sort. Butternut är ett praktiskt val, men även andra fasta pumpor kan fungera.
I Nederländerna finns det gott om pumpa, framför allt på hösten och vintern. Här är det viktigt att rosta pumpan i stället för att koka den: ugnen får vätskan att avdunsta och koncentrerar samtidigt smaken. Låt pumpan ånga av en stund efter rostningen och väg upp fruktköttet innan du blandar det med mjöl. Om purén fortfarande är mycket blöt kan du låta den ånga av längre eller rinna av i en finmaskig sil i några minuter. Mer mjöl kan hjälpa, men för mycket gör gnocchin tunga.
Degen ska vara mjuk och lite klibbig. Blanda ner mjölet gradvis och sluta så snart du försiktigt kan forma degen till längder på en lätt mjölad arbetsyta. Knåda den inte länge: då utvecklas gluten, vilket kan göra konsistensen seg. Gnocchin är färdigkokta när de flyter upp; låt dem inte ligga kvar i vattnet efteråt, för då kan de bli sladdriga. Koka dem i omgångar så att vattnet snabbt börjar koka igen.
Smör och salvia blir en enkel och passande sås: smöret får en nötaktig doft och salvian ger den söta pumpan en örtig ton. Ta kastrullen från värmen så snart smöret är gyllenbrunt, eftersom färgen snabbt kan slå om. En skvätt kokvatten hjälper såsen att fästa på gnocchin. Parmesan ger en salt, fyllig avslutning; använd gärna en annan hård italiensk ost med liknande smak.
Servera gnocchin direkt, gärna med en grön sallad eller stekta, beska bladgrönsaker som motvikt. Om du vill förbereda i förväg kan du lägga de formade, okokta gnocchin på en mjölad bricka och frysa dem. Koka dem direkt från frysen i omgångar och räkna med lite längre koktid. Kyl ner eventuella kokta rester snabbt och ät dem inom två dagar. Värm dem försiktigt i en stekpanna med en klick smör; kokar du dem igen blir de lätt mjuka.
Värm ugnen till 200 °C. Halvera pumpan på längden och ta bort kärnorna. Lägg halvorna med snittytan nedåt på en bakplåt med bakplåtspapper och rosta i 40–50 minuter, tills fruktköttet är mycket mjukt.
Låt pumpan ånga av en kort stund. Gröp ur fruktköttet och väg upp 450 g. Mosa det slätt med en gaffel eller potatisstöt och låt det svalna ytterligare. Spara överbliven pumpa till en annan rätt.
Blanda de 450 g pumpapuré med ägget, saltet och muskotnöten. Tillsätt 250 g mjöl och blanda snabbt. Om degen är för blöt för att forma, arbeta ner extra mjöl lite i taget; försök hålla den så mjuk som möjligt.
Mjöla arbetsytan lätt. Dela degen i fyra delar och rulla försiktigt varje del till en längd som är ungefär 2 cm tjock. Skär i 2 cm långa bitar. Lägg dem på en mjölad bricka och tryck eventuellt ett lätt räfflat mönster i varje bit med en gaffel.
Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Koka gnocchin i omgångar. Lyft upp dem med en hålslev så snart de flyter upp och låt dem rinna av en kort stund.
Smält under tiden smöret i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt salviabladen och låt smöret bli gyllenbrunt och dofta nötigt; snurra pannan regelbundet. Ta pannan från värmen så snart smöret fått en bärnstensfärg.
Lägg de kokta gnocchin i pannan med salviasmöret och vänd försiktigt runt dem. Tillsätt vid behov en liten skvätt kokvatten så att smöret täcker gnocchin jämnt. Fördela på tallrikar och strö över parmesan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.