Ugnsrostad pumpa får en fyllig, nötig sås av brynt smör och salvia. Krispigt bovete och en skvätt citron ger precis lagom mycket tuggmotstånd och friskhet.
Pumpa finns som bäst framför allt på hösten och vintern, och till det här tillbehöret passar en fast sort som butternutpumpa eller Hokkaido bra. Butternutpumpa behöver skalas; Hokkaido kan ha skalet kvar om det är rent och fast. Skär bitarna ungefär lika stora så att de blir färdiga samtidigt. Ugnen gör ytan gyllenbrun och koncentrerar den söta smaken, samtidigt som fruktköttet förblir mjukt. Lägg bitarna med lite mellanrum på plåten: ligger de för tätt avger de ånga och får mindre fin färg.
Brynt smör, även kallat beurre noisette, får sin doft när mjölkproteinerna i smöret får färg. Använd en ljus kastrull om du vill kunna se när partiklarna blir gyllenbruna. Ta kastrullen från värmen i tid; smöret tillagas lite till efteråt. Salvia kan stekas hastigt i smöret så att bladen blir krispiga och släpper ifrån sig sin örtiga arom. Lite citronsaft på slutet håller såsen frisk och gör att kombinationen av pumpa och smör inte känns tung.
Bovete är inget sädesslag utan ett frö, och till det här receptet behöver du hela, skalade kärnor — inte bovetemjöl. Stek dem lugnt i ett tunt lager olja så blir de rostade och krispiga. Rör om regelbundet och ta upp dem ur pannan så snart de doftar och får färg; de små kärnorna kan snabbt bli för mörka. Om du inte hittar bovete kan grovhackade hasselnötter ge samma torra krispighet, även om smaken då blir tydligt annorlunda.
Servera pumpan direkt efter att såsen och bovetet har lagts på, så att de krispiga kärnorna inte mjuknar. Rätten passar till linser, helstekt kyckling eller en matig sallad med beska blad, som endive eller radicchio. Förvara rester övertäckta i kylskåp och värm dem ordentligt inom två dagar. Förvara om möjligt bovetet separat och strö över det precis före servering; då håller sig konsistensen bättre.
Värm ugnen till 220 °C. Skala butternutpumpan, eller låt skalet vara kvar på Hokkaido om det är rent och fast. Ta bort kärnorna och skär fruktköttet i cirka 3 cm stora bitar.
Blanda pumpan med olivolja, ½ tsk salt och peppar. Fördela bitarna med lite mellanrum på en plåt och rosta dem i 25–35 minuter, tills de är mjuka och har fått bruna kanter. Vänd dem efter halva tiden.
Värm under tiden den neutrala oljan i en stekpanna på medelhög värme. Tillsätt bovetet och stek i 5–8 minuter under regelbunden omrörning, tills kärnorna är gyllenbruna, doftar gott och är krispiga. Lägg upp dem på en tallrik och strö över en nypa av det återstående saltet.
Smält smöret i en liten kastrull på medelhög värme. Låt det fortsätta tillagas under omrörning tills det blir gyllenbrunt och doftar nötigt. Tillsätt salviabladen och stek dem i cirka 30 sekunder, tills de doftar och är lite krispiga. Ta kastrullen från värmen och rör ner citronsaften och resten av saltet.
Lägg den ugnsrostade pumpan på ett serveringsfat. Skeda över det brynta smöret och salvian och strö över det krispiga bovetet precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.