Tunna skivor aubergine får en lätt frityrsmet som blir gyllenbrun och krispig, medan fruktköttet blir mjukt. Persilja, vitlök och citron ger en frisk och smakrik avslutning.
Auberginefritters passar fint till en provensalsk måltid: grönsaken får spela huvudrollen och tillbehören hålls enkla. I södra Frankrike används aubergine ofta i varma rätter, men med ett lager smet och het olja blir tillagningen något helt annat. Räkna med en krispig utsida och en krämig, mjuk insida. Persilja, vitlök och citron bidrar med friskhet och håller rätten livlig utan att ta över auberginens milda smak.
Auberginer finns det gott om i Sverige framför allt på sommaren och i början av hösten. Välj exemplar som känns fasta, med slätt, blankt skal och utan mjuka fläckar. Skivor på ungefär en halv centimeter är tunna nog att bli genomstekta under friteringen, men tillräckligt fasta för att vändas med en tång. Mycket fukt på ytan kan späda ut smeten, så torka skivorna ordentligt efter att du skurit dem. Det är inte nödvändigt att salta unga, fasta auberginer; för en stor eller lite äldre aubergine kan en kort saltning hjälpa till att dra ut fukt till ytan.
En lätt smet är viktigare än ett tjockt lager. Kallt kolsyrat vatten och bakpulver gör smeten lite luftigare, medan mjöl ger en tunn och jämn täckning. Rör inte smeten längre än nödvändigt: några små klumpar gör inget, och om du vispar kraftigt blir smeten mindre lätt. Fritera i omgångar så att oljan håller temperaturen. Är oljan för kall suger smeten åt sig mer fett; är den för het får den färg innan auberginen hinner bli mjuk. En kökstermometer gör det enkelt att hålla koll på temperaturen.
Servera frittersen direkt, medan skorpan fortfarande knastrar. Strö över persilja, vitlök och citronskal precis före servering; citronjuicen kan pressas över vid bordet så att skorpan inte blir mjuk. De passar till grillad fisk, tomatsallad eller andra somriga tillbehör. Har du inget kolsyrat vatten hemma? Använd iskallt vanligt vatten; smeten blir lite mindre luftig, men fungerar fortfarande. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och använd dem inom två dagar. Värm dem på ett galler i en ugn på 200 °C tills de är genomvarma; skorpan blir lite fastare igen, men allra krispigast är de nyfriterade.
Skär auberginerna i skivor som är ungefär ½ cm tjocka. Torka dem ordentligt runt om med hushållspapper.
Blanda mjöl, bakpulver och salt i en rymlig skål. Vispa upp ägget med det kalla kolsyrade vattnet och rör ner blandningen i de torra ingredienserna till en tunn smet. Sluta röra så snart allt precis har blandats.
Blanda persiljan med den rivna vitlöken och citronskalet i en liten skål. Ställ åt sidan.
Värm oljan i en stadig kastrull till 170–175 °C; använd tillräckligt med olja för att skivorna ska kunna sänkas ner ordentligt. Fritera i små omgångar så att temperaturen inte sjunker för mycket.
Vänd aubergineskivorna i smeten och låt överflödig smet rinna av en kort stund. Sänk försiktigt ner dem i oljan och fritera i ungefär 3 minuter. Vänd dem efter halva tiden, tills de är gyllenbruna och fruktköttet är mjukt.
Lyft upp frittersen ur oljan med en hålslev och låt dem rinna av på ett galler eller hushållspapper. Salta lätt och strö över persiljeblandningen. Servera genast med citronklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.