Mjuk, lätt rökig aubergine får friskhet av citron och persilja. Klicka upp röran på knaprigt rostat bröd och servera med rädisor och en grön sallad till lunch.
Auberginekaviar, på franska caviar d’aubergine, är en slät eller grovt mosad röra av tillagad aubergine. Namnet syftar på den bredbara röran, inte på fiskrom. I södra Frankrike finns flera varianter; citron, olivolja, vitlök och örter är naturliga smaksättare, men proportionerna och de extra ingredienserna varierar från recept till recept. Den här versionen är enkel och låter auberginen spela huvudrollen. Här serveras den på rostat bröd till lunch, inte som en särskild regional tradition.
Aubergine finns i riklig mängd framför allt under sommaren och den tidiga hösten. Välj auberginer som känns fasta, med slätt, blankt skal och utan mjuka fläckar. När auberginerna rostas hela får fruktköttet tid att bli helt mjukt; skalet skyddar det under tillagningen. I en het ugn får fruktköttet dessutom en djupare, lätt rökig smak än vid snabb stekning i tärningar. Pricka skalet på flera ställen så att ångan kan komma ut, och vänta tills auberginerna verkligen har sjunkit ihop.
Efter rostningen kan fruktköttet släppa en del vätska. Låt det rinna av i några minuter så blir röran inte vattnig. Mosa sedan med en gaffel: då finns lite textur kvar, samtidigt som olivoljan binder ihop blandningen. Tillsätt citronsaften lite i taget och smaka av under tiden; den ska friska upp den milda, fylliga auberginen utan att syran tar över. Rå vitlök får en starkare smak ju längre röran står, så börja gärna med en liten klyfta. Persilja ger en grön, frisk ton; finhackad gräslök går också bra, även om smaken då blir annorlunda.
Servera röran på tunna skivor av ett stadigt bröd, rostade tills kanterna är knapriga. Rädisorna ger ett svalt sting och den gröna salladen gör lunchen lättare; en enkel dressing med rödvinsvinäger passar bra till citronen i röran. Den är också god som en del av en måltid med oliver och andra smårätter. Om auberginen är väldigt blöt låter du fruktköttet rinna av längre i en sil i stället för att tillsätta extra ströbröd. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och använd dem inom två dagar; ta bara ut den mängd du ska servera.
Värm ugnen till 230 °C (210 °C varmluft). Pricka auberginerna på flera ställen med en gaffel och lägg dem på en plåt. Rosta dem i 45–55 minuter, tills skalet är mörkt och auberginerna har sjunkit ihop helt. Vänd dem efter halva tiden.
Låt auberginerna svalna i 10 minuter, tills de går att hantera. Skär upp dem, gröp ur fruktköttet i en sil och låt det rinna av i cirka 5 minuter.
Lägg fruktköttet i en skål och mosa det med en gaffel. Rör ner 2 matskedar olivolja, vitlöken, citronsaften, persiljan och saltet. Smaka av med svartpeppar och eventuellt mer salt.
Rosta brödet. Blanda salladen och rädisorna med rödvinsvinägern och den återstående matskeden olivolja; smaka av salladen med en nypa salt och peppar.
Fördela auberginekaviaren på det rostade brödet och servera med rädisalladen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.