En mustig mexikansk soppa med mör kyckling, mjuk hominy och en grön sås på tomatillo, poblano och pepita. Servera de fräscha och knapriga tillbehören vid sidan om, så att alla kan göra sin egen skål precis som de vill.
Pozole verde de pollo kombinerar kycklingbuljong och hominy med en grön sås som bland annat innehåller tomatillo och chilipeppar. Hominy är majs som har behandlats med en alkalisk lösning; det ger kornen en fyllig, särpräglad smak och en mjuk men stadig konsistens. Det är inte vanlig majs som kan bytas ut mot ris eller sockermajs: de stora kornen är en viktig del av rätten. I den här praktiska versionen använder vi hominy på burk, så att soppan kan stå på bordet hemma inom rimlig tid.
Kycklinglår med ben ger buljongen mer smak än kycklingfilé och håller sig saftiga medan de sjuder. Låt dem sjuda försiktigt i stället för att stormkoka: då blir köttet mört och buljongen tillräckligt klar för att den gröna såsen ska komma till sin rätt. Tomatillo ger en tydligt frisk, lätt syrlig smak. Poblano bidrar med en mild, grön pepparsmak; jalapeño ger lite extra hetta. Styrkan varierar mellan olika chilifrukter, så ta bort fröfästena om du vill ha en mildare soppa.
När tomatillo, poblano, jalapeño, lök och vitlök rostas får såsen mer djup än om de mixas råa. Rosta dem i en torr, het panna eller under grillen tills de har mörka fläckar här och där och har mjuknat. Pepita, skalade pumpakärnor, rostas hastigt och mixas med i såsen: de gör den fylligare och ger en lätt nötig smak. Använd en blender för ett slätt resultat; mixa kortare om du föredrar lite struktur. Färsk tomatillo finns inte överallt. Grön tomat ger visserligen syra och färg i en annan soppa, men inte exakt samma smak, så se det som en anpassning.
Pozole finns i flera regionala varianter och familjeversioner, med bland annat röda, gröna och ljusa buljonger. Exakt vilka chilifrukter och kryddor som används kan variera; det här receptet håller sig till den gröna stilen utan att göra anspråk på att vara den enda fasta varianten. Det går också bra med torkad hominy, men den behöver vanligtvis först blötläggas och sedan kokas längre; följ anvisningarna på förpackningen och räkna med extra tid. Lägg i hominy på burk först när kycklingen är färdig, så att kornen blir varma utan att koka sönder.
Ställ fram finstrimlad kål, rädisor, lime och oregano var för sig på bordet. Kål och rädisor ger krispighet, medan lime piggar upp den fylliga buljongen; strö oregano över soppan efter smak. Servera gärna tostadas till, men håll tillbehören enkla så att den gröna såsen får stå i centrum. Kyl överbliven soppa inom två timmar i en försluten behållare och använd den inom tre dagar. Värm bara den portion du ska äta och se till att den blir ordentligt varm; förvara de färska tillbehören separat.
Lägg kycklingen, vattnet, ena halvan av löken, 2 vitlöksklyftor, lagerbladet och 2 teskedar salt i en stor soppkastrull. Koka upp försiktigt, skumma eventuellt av ytan och låt sjuda försiktigt med locket på glänt i 40–45 minuter, tills kycklingen är genomkokt.
Rosta under tiden pumpakärnorna i en torr stekpanna på medelhög värme i 2–3 minuter, tills de doftar. Lyft upp dem ur pannan. Rosta sedan tomatillorna, poblanofrukterna, jalapeñon, den återstående halva löken och 2 vitlöksklyftor i samma panna. Vänd dem regelbundet tills de har mjuknat och fått brända fläckar. Det tar ungefär 10–15 minuter. Låt chilifrukterna svalna en kort stund och ta bort stjälkarna; ta även bort fröfästena om du vill ha mindre hetta.
Lyft upp kycklingen ur buljongen och låt den svalna något. Ta upp löken, vitlöken och lagerbladet ur kastrullen. Dra loss kycklingköttet från benen med två gafflar och ställ åt sidan.
Lägg de rostade tomatillorna, chilifrukterna, löken och vitlöken i en blender tillsammans med de rostade pumpakärnorna, koriandern och cirka 250 ml buljong. Mixa till en slät grön sås.
Hetta upp oljan i en stekpanna och stek den gröna såsen i 5 minuter på medelhög värme under regelbunden omrörning. Häll såsen i soppkastrullen med buljongen. Tillsätt den avrunna hominyn och låt sjuda försiktigt i 15 minuter.
Lägg tillbaka kycklingen i soppan och värm i ytterligare 5 minuter. Smaka av och tillsätt mer salt vid behov. Ös upp i skålar och ställ fram kålen, rädisorna, limeklyftorna och oreganon separat så att alla kan lägga till efter smak.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.