I den här normandiska kycklingrätten möts torr cider, mjuka äpplen och grädde i en mustig, lätt fruktig sås. Kycklingen får sjuda långsamt tills den är mör; en skvätt Calvados på slutet lyfter fram äppelsmaken.
Poulet vallée d’Auge förknippas med Normandies lokala råvaror: äpple, cider, grädde och Calvados. Namnet syftar på Pays d’Auge, en del av Normandie som är känd för sina äppelprodukter. Rätten skiljer sig från coq au vin: här är cider basen i såsen, som rundas av med grädde. Smaken är mustig och krämig med en frisk, fruktig ton; det är ingen söt gryta.
Torr cider är viktig för balansen. Välj en osötad cider som inte är alltför kolsyrad; en tydligt söt variant gör lätt såsen klibbig. Cider kan skilja sig åt i syra och intensitet mellan olika märken, så smaka av såsen innan du tillsätter grädden. Calvados ger en koncentrerad äppelsmak, men ska inte ta över: en liten skvätt räcker. Om du inte har Calvados kan du utesluta den eller använda samma lilla mängd äppelbrännvin. Det är en praktisk anpassning, inget nödvändigt steg.
Kyckling med ben förblir saftig under sjudningen och ger såsen mer smak. När bitarna först bryns ordentligt får den färdiga såsen en djupare, mustigare grund. Låt sedan kycklingen tillagas varsamt; om den kokar kraftigt blir köttet lättare torrt och gräddsåsen kan senare se grynig ut. Låt såsen koka ihop lugnt innan du tillsätter grädden. Då blir den fylligare utan att du behöver mjöl.
Äpplen finns framför allt i gott utbud i Nederländerna på hösten, men fasta lagringssorter brukar också finnas senare på säsongen. Elstar eller Jonagold är bra val: de mjuknar, men håller formen ganska bra vid kort tillagning. Ett syrligt äpple ger mer kontrast till grädden; undvik helst ett mycket sött och mjöligt äpple. Schalottenlök är mild och passar bra i såsen. Gul lök kan användas i stället, även om smaken blir något mer framträdande.
Servera kycklingen med potatismos eller ett matigt bröd, så att inget av såsen blir kvar. En enkel grön sallad med syrlig dressing kan fräscha upp den mustiga rätten. Rester kan täckas över och ställas i kylen inom två timmar och bör användas inom två dagar. Värm dem långsamt i en kastrull tills allt är ordentligt varmt; tillsätt vid behov en liten skvätt vatten eller cider om såsen har tjocknat under förvaringen.
Torka kycklingen torr och krydda runt om med salt och peppar. Hetta upp oljan och hälften av smöret i en tjockbottnad gryta på medelhög värme. Bryn kycklingen runt om i omgångar, cirka 8 minuter per omgång. Lägg bitarna åt sidan på en tallrik.
Sänk värmen. Fräs schalottenlöken i samma gryta i 3 minuter tills den är genomskinlig. Häll i cider och buljong och skrapa loss stekresterna från botten. Tillsätt timjan och lagerblad och lägg tillbaka kycklingen i grytan, med skinnet så mycket som möjligt ovanför vätskan.
Värm försiktigt tills det nästan börjar sjuda. Lägg på ett lock och låt kycklingen sjuda på låg värme i 35 minuter. Vänd försiktigt på bitarna efter halva tiden.
Skala under tiden äpplena om du vill, kärna ur dem och skär i klyftor. Smält resten av smöret i en stekpanna och stek äppelklyftorna i 3–4 minuter, tills de får lite färg men fortfarande är fasta.
Lägg äppelklyftorna i grytan med kycklingen och låt allt sjuda utan lock i ytterligare 10–15 minuter. Kontrollera att den tjockaste delen av kycklingen är genomstekt; innertemperaturen ska vara 75 °C.
Ta upp kycklingen och äpplena ur grytan och håll dem varma. Ta bort timjan och lagerblad. Låt såsen koka ihop i några minuter, rör ner vispgrädden och låt sjuda försiktigt tills såsen tjocknar något. Rör ner Calvados, smaka av och tillsätt vid behov mer salt och peppar.
Lägg tillbaka kycklingen och äpplena i såsen och värm upp en kort stund. Servera genast med potatismos eller bröd.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.