Den här kycklinggrytan från franska Baskien kombinerar gyllenbrun stekt kyckling med paprika, tomat, vitt vin och den milda hettan från piment d’Espelette. Grönsakerna kokar ihop till en glansig sås som passar fint till ris eller ett rustikt bröd.
Poulet basquaise är en gryta från franska Baskien, där paprika, tomat och piment d’Espelette sätter tonen. Kombinationen ger ingen stark sås: den baskiska chilin bidrar framför allt med en fruktig, mild hetta. Använd helst kycklinglår eller kycklingklubbor med ben och skinn. De håller sig saftiga under tillagningen och ger såsen extra smak. Benfria kycklingbitar går också bra, men blir klara snabbare och behöver därför kortare koktid.
Paprika och tomat smakar som bäst i den här rätten när de är i säsong, oftast under sommaren och den tidiga hösten. Utanför säsongen fungerar en burk bra tomater utmärkt; smaken är ofta jämnare än hos bleka vintertomater. En röd och en grön paprika ger både färg och en liten variation i smaken. Om du inte har piment d’Espelette kan du ersätta den med milda chiliflakes eller rökt paprikapulver. Det blir inte exakt samma sak: använd lite chiliflakes för hetta eller paprikapulver för en rökigare smak.
Att bryna kycklingen handlar om mer än att få färg på skinnet. De brynta resterna i botten av pannan löses upp i det vita vinet och ger såsen djup. Ta dig tid med det här steget och stek kycklingen i omgångar vid behov; i en överfull panna ångkokas köttet lättare än det får färg. Låt den stickande alkoholdoften koka bort en stund efter att du hällt i vinet. Sedan kan paprikan och tomaten sakta mjukna. Med lock på pannan håller sig kycklingen mör, medan en kort stund utan lock gör att såsen tjocknar.
Servera grytan med ris om du vill fånga upp såsen, eller med knaprigt bröd för att få med den sista skeden ur pannan. En enkel grön sallad kan ge lite fräschör; extra sås eller garnering behövs inte. Om du lagar rätten i förväg, låt den svalna snabbt och förvara den övertäckt i kylskåpet i högst tre dagar. Värm den försiktigt i en kastrull tills allt är genomvarmt. Tillsätt eventuellt en liten skvätt vatten om såsen blir för tjock när du värmer den.
Torka kycklingen torr och krydda runt om med salt och svartpeppar.
Värm olivoljan i en vid gryta på medelhög värme. Bryn kycklingen i omgångar, först med skinnsidan nedåt, i totalt 8–10 minuter tills bitarna är gyllenbruna runt om. Lägg dem på en tallrik.
Häll bort överflödigt fett från pannan om det finns kvar mer än ungefär 1 matsked. Stek löken och paprikorna i pannan i 8 minuter och rör om regelbundet. Tillsätt vitlöken och stek i ytterligare 1 minut.
Häll i det vita vinet och skrapa loss de brynta resterna från botten med en träslev. Låt sjuda försiktigt i 2 minuter.
Rör ner de tärnade tomaterna och piment d’Espelette. Tillsätt timjan och lagerblad och lägg tillbaka kycklingen i pannan, så att skinnet så långt det går hamnar ovanför såsen.
Lägg på locket och låt sjuda försiktigt i 40–45 minuter. Vänd försiktigt på kycklingen efter halva tiden. Ta av locket och låt såsen koka ihop i ytterligare 5–10 minuter vid behov. Kontrollera att kycklingen är helt genomstekt; med en termometer ska temperaturen vara minst 75 °C i den tjockaste delen, utan att termometern vidrör benet.
Ta bort timjankvistarna och lagerbladet. Smaka av såsen och tillsätt mer salt och peppar vid behov. Servera varm med ris eller bröd.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.