Gyllenbrun stekt kyckling får långsamt sjuda i en krämig Dijonsenapssås. Färsk dragon tillsätts först på slutet, så att den friska, anisliknande smaken får komma fram.
Poulet à la moutarde är en välkänd fransk kombination av kyckling och senap, med olika varianter i olika hushåll och regioner. I den här versionen får kycklinglår med ben och skinn sjuda tills de blir möra i en sås med schalottenlök, buljong, Dijonsenap och grädde. Senapen ger sting och en lätt skärpa; grädden rundar av smaken utan att göra såsen söt. Dragon tillför en örtig ton med lätt smak av anis, som passar bra till både kyckling och senap.
Kycklinglår passar bra till den här rätten eftersom de håller sig saftiga under den långsamma tillagningen. Benet ger smak åt såsen och skinnet bidrar med fett och färg när det bryns. Ta dig tid med det första steget: ett välbrynt skinn och brynta rester i botten av pannan ger såsen mer djup. Sänk sedan värmen. Om gräddsåsen kokar kraftigt blir den mindre slät, och köttet kan torka ut innan det är genomstekt.
Dijonsenap är viktigare här än vilken grovkornig senap som helst: den blandas lätt i såsen och har en tydlig, skarp smak. Undvik helst söt senap, eftersom den ändrar balansen. Om färsk dragon inte finns att få tag på kan du använda en mindre mängd torkad dragon; tillsätt den tidigare så att örten får sjuda med. Färsk dragon finns vanligtvis lättare att få tag på under våren och sommaren, men torkad dragon gör att rätten går att laga även utanför säsongen.
Såsen ska vara krämig och ha en fyllig smak, men inte så tjock att den fastnar på kycklingen som ett lager. Smaka därför av på slutet och tillsätt salt och peppar först då: buljong och senap kan redan vara ganska salta. Om såsen är för koncentrerad kan du röra i en skvätt buljong eller vatten. Om den i stället är tunn, ta tillfälligt upp kycklingen och låt såsen småkoka i några minuter.
Servera kycklingen med kokt potatis, potatismos eller ett matigt bröd att suga upp såsen med. En enkel grön sallad eller haricots verts ger ett friskt och krispigt komplement. Förvara rester övertäckta i kylskåpet när de har svalnat och ät dem inom tre dagar. Värm kycklingen och såsen försiktigt tills allt är ordentligt varmt; tillsätt eventuellt en skvätt vatten eller buljong om såsen har tjocknat under uppvärmningen.
Torka kycklinglåren torra och krydda dem runt om med salt och peppar.
Hetta upp oljan i en rymlig gryta på medelhög värme. Lägg kycklingen med skinnsidan nedåt i grytan och stek i 7–9 minuter, tills skinnet är gyllenbrunt. Vänd och stek den andra sidan i 2 minuter. Lägg kycklingen på en tallrik.
Häll bort överflödigt fett från grytan om det finns mer än cirka 1 matsked kvar. Stek schalottenlöken i grytan i 2 minuter, tills den mjuknar. Rör ner buljongen och Dijonsenapen och skrapa loss de brynta resterna från botten.
Rör ner grädden och lägg tillbaka kycklingen i grytan med skinnsidan uppåt. Värm såsen tills den nästan kokar, sänk värmen och låt sjuda försiktigt med locket på glänt i 30–35 minuter. Vänd försiktigt på kycklingen efter halva tiden och lägg sedan tillbaka den med skinnsidan uppåt.
Kontrollera att den tjockaste delen av kycklingen är genomstekt; en termometer ska visa minst 74 °C där. Ta upp kycklingen ur grytan en kort stund. Rör ner dragonen i såsen och smaka av med salt och peppar om det behövs. Servera kycklingen med såsen över.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.