Tunna, gyllenbruna potatisplättar blir en krispig bas för len rökt öring, friskt äpple och en krämig sås med pepparrot och dill. En mättande huvudrätt med precis lagom mycket syra och sting för att balansera fiskens rökiga smak.
Den här moderna huvudrätten bygger på kontraster: varma potatisplättar med frasiga kanter, sval öring med rökig smak och äpple som bidrar med friskhet och ett lätt tuggmotstånd. Såsen av gräddfil, pepparrot och dill binder ihop delarna utan att ta över fiskens smak. Välj ett fast och friskt äpple; på hösten är många nederländska äppelsorter som bäst, men ett krispigt äpple från affären passar också bra resten av året.
När du gör plättarna är potatisens vätskehalt viktigare än exakt sort. Mjölig eller lite smulig potatis ger ett luftigt inre och får fin färg; med fast potatis blir plättarna något kompaktare. Riv potatisen grovt så att den behåller lite struktur. Krama ur vätskan ordentligt i en ren kökshandduk: blöt riven potatis ångas snarare än steks och kan göra plättarna sladdriga. Ägg och lite mjöl hjälper smeten att hålla ihop, men för mycket mjöl gör insidan tung.
En rymlig stekpanna och tillräckligt med utrymme mellan plättarna är viktigt. Om pannan blir för full sjunker temperaturen och vätskan får svårt att dunsta. Stek därför i omgångar och håll eventuellt de första plättarna varma på ett galler i ugnen på låg temperatur; på en tallrik blir de snabbare mjuka av ångan underifrån. Låt dem bli gyllenbruna i lugn och ro innan du vänder dem. Den stekta ytan ger potatisen smak och håller sig bättre om du inte försöker lossa plättarna för tidigt.
Rökt öring är mild och len nog för pepparroten, men rökt makrill fungerar också om du vill ha en kraftigare och fetare fisk. Smaka då på såsen innan du tillsätter extra salt. Färsk pepparrot har en direkt, skarp smak; pepparrot på burk är praktisk och ofta mildare, så tillsätt den efter smak. Har du ingen gräddfil hemma? Använd crème fraîche och rör i en liten skvätt vatten eller citronsaft tills såsen får en konsistens som går att skeda upp.
Servera plättarna direkt och skär äpplet precis före servering så att det håller sig friskt och krispigt. Ställ såsen separat på bordet eller skeda den över plättarna, och fördela öringen löst ovanpå så att den varma potatisen inte tar bort all textur från fisken. Förvara eventuella rester av plättar och tillbehör separat, övertäckta i kylskåpet; värm plättarna igen i en het ugn eller stekpanna. Öringen och såsen serveras kalla.
Rör ihop gräddfilen med pepparroten, citronsaften och ungefär två tredjedelar av dillen. Smaka av med peppar och eventuellt en nypa salt. Ställ såsen kallt medan du steker plättarna.
Riv potatisen grovt. Lägg den rivna potatisen i en ren kökshandduk och krama ur så mycket vätska som möjligt. Blanda potatisen i en skål med ägget, mjölet, saltet och några varv med svartpepparkvarnen.
Hetta upp en rymlig stekpanna på medelhög till hög värme med en del av oljan. Klicka ner fyra portioner potatissmet i pannan och platta till dem till tunna plättar, ungefär 1 cm tjocka. Lämna utrymme mellan dem; stek i flera omgångar om det behövs.
Stek plättarna 3–4 minuter per sida tills de är gyllenbruna och genomstekta. Tillsätt mer olja mellan omgångarna om det behövs. Håll de färdigstekta plättarna varma på ett galler i ugnen på 100 °C medan du steker resten.
Skär äpplet i tunna klyftor eller strimlor precis före servering. Fördela de varma potatisplättarna på tallrikarna, klicka på lite sås och lägg på den rökta öringen och äpplet. Toppa med resten av dillen och servera med resten av såsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.