Tunna lager av potatis bakas ihop till en mjuk, fast pavé med gyllenbruna kanter. Stekt svamp och en lätt gräddsås med dijonsenap gör den till en mättande huvudrätt. Börja i god tid: potatislagret måste först svalna och stelna innan du skär det i portioner.
Pavé betyder ordagrant ”gatsten” och syftar här på potatislagrets kompakta, jämna form. Tunt skivad potatis staplas med smör och timjan och bakas täckt i ugnen tills den är mjuk. När lagret sedan får stelna i kylen går det att skära prydliga portioner som håller formen i stekpannan. Tekniken kräver inte många moment, men lite framförhållning: räkna med minst fyra timmars kylning, eller gör pavén dagen innan.
Använd fast potatis, till exempel Nicola eller Charlotte. Den håller formen bättre än mjölig potatis när du skär och steker lagret. En mandolin ger jämna skivor på ungefär två millimeter; det går också bra med en vass kniv, så länge skivorna är ungefär lika tjocka. Skala potatisen för ett jämnt, sammanhängande lager. Skölj den inte efter att du skivat den: stärkelsen på ytan hjälper lagren att hålla ihop. Smör mellan skivorna ger smak och hjälper kanterna att få färg.
Svampen ger en jordig, fyllig kontrast till den smöriga potatisen. Stek den i en rymlig, het panna och dela upp den i två omgångar vid behov. Om pannan blir för full släpper svampen vätska och börjar snarare sjuda än få färg. Kastanjechampinjoner är ett praktiskt val som finns året runt; byt ut en del mot ostronskivling för en mjukare, trådigare konsistens. Senapsgrädden balanserar rätten: dijonsenap ger sting, medan citronsaft gör såsen lagom frisk. Låt buljongen koka ner först, så blir gräddsåsen lätt och inte vattnig.
När pavén har stelnat kan du skära den i fyra rejäla portioner. Stek dem försiktigt i en stekpanna med ett tunt lager olja och vänd dem varsamt med en stekspade; då hinner utsidan bli knaprig utan att insidan faller isär. Servera direkt med den varma svampen och såsen så att de knapriga kanterna håller sig. En enkel grön sallad med vinägrett passar bra till. Förbered gärna genom att förvara det tillagade potatislagret övertäckt i kylskåp i högst två dagar; kyl ner det snabbt och värm portionerna ordentligt i pannan.
Värm ugnen till 180 °C. Klä en fyrkantig ugnsform på ungefär 20 x 20 cm med bakplåtspapper och smörj botten och sidor lätt.
Skär potatisen i skivor på ungefär 2 mm med en mandolin eller vass kniv. Blanda det smälta smöret med timjanbladen, saltet och några varv med svartpepparkvarnen.
Lägg potatisskivorna omlott i formen och pensla varje lager tunt med smörblandningen. Tryck till ovansidan jämnt. Täck formen tätt med aluminiumfolie och baka i 60–75 minuter, tills en kniv glider igenom potatisen utan motstånd.
Ta ut formen ur ugnen och låt stå i 15 minuter. Lägg ett ark bakplåtspapper och en platt tallrik eller skärbräda ovanpå potatisen, ställ en lätt tyngd på och låt svalna helt. Ställ sedan pavén i kylskåpet i minst 4 timmar, eller över natten, så att den stelnar.
Stjälp upp den kalla pavén på en skärbräda och skär i fyra lika stora portioner. Hetta upp 1 msk olja i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek svampen i ett lager, eventuellt i två omgångar, i 6–8 minuter tills den är gyllenbrun. Lyft upp den ur pannan.
Hetta upp resten av oljan i samma panna och stek schalottenlöken mjuk i 2 minuter. Tillsätt buljongen och låt den koka ner till ungefär hälften. Rör ner vispgrädden och senapen och låt sjuda försiktigt i 2–3 minuter. Tillsätt citronsaften och den stekta svampen och värm upp snabbt.
Hetta upp ett tunt lager olja i en andra stekpanna. Stek pavéportionerna på medelhög värme i 4–5 minuter per bred sida, tills de är gyllenbruna och knapriga runt om. Vänd dem försiktigt med en stekspade. Servera med svampen och senapsgrädden och strö över persiljan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.