Tunna potatisskivor blir mjuka och håller ihop i ugnen, för att sedan stekas krispiga runt om. Gräslökskräm och picklad schalottenlök tillför frisk syra till den smöriga pavén. Börja i god tid: potatisen måste först svalna och stelna innan du steker den.
Pavé betyder ”gatsten” på franska och beskriver här framför allt formen: ett stadigt, rektangulärt block som skärs i portioner efter tillagningen. I den här moderna huvudrätten kommer formen inte från en degbotten, utan från tunna potatisskivor som hålls ihop av smör, värme och tryck. Resultatet får ett mjukt inre med tydliga lager och, efter en kort stekning i pannan, en ordentligt krispig yta.
Använd helst fast potatis som håller formen, till exempel Nicola, eller en något mjöligare sort om du framför allt vill ha mjuka lager. Skala potatisen för en jämn struktur och skiva den tunt och jämnt med en mandolin. Det går också bra med en vass kniv, men arbeta lugnt och försök få skivorna ungefär lika tjocka. Skölj dem inte: stärkelsen på ytan hjälper lagren att hålla ihop. Torka däremot av fuktiga skivor ordentligt, så att smöret inte späds ut i onödan.
Långsam tillagning under tyngd är det viktiga momentet. Trycket håller lagren kompakta medan potatisen tillagas och förhindrar stora hålrum i blocket. Klä formen generöst med bakplåtspapper så att du enkelt kan lyfta ur den avsvalnade pavén. Potatisen är färdig när en tunn kniv går ända in till mitten utan större motstånd. Efter tillagningen behöver blocket tid att svalna och stelna. En natt i kylskåpet gör det extra enkelt att skära och steka det krispigt runt om. Det är bra att planera i förväg, eftersom ett varmt block lättare faller isär.
Gräslökskrämen ger sval friskhet, medan den inlagda schalottenlöken med vinäger och lite socker bryter av mot den fylliga, smöriga smaken. Skiva schalottenlöken tunt så att den snabbt tar smak och passar fint till potatisen. Har du ingen crème fraîche hemma? Använd tjock, naturell yoghurt till såsen; rör eventuellt ner en sked gräddfil för en fylligare konsistens. Rödvinsvinäger kan ersätta vitvinsvinäger, men gör schalottenlöken mörkare.
Servera pavén som huvudrätt med en krispig grönsallad eller snabbt stekta haricots verts. De ingår inte i receptet, men passar bra till de fylliga lagren. Stek blocken precis före servering i en rymlig stekpanna och ge dem tid att få en gyllenbrun skorpa. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och värmas upp igen i en stekpanna på medelhög värme tills de är genomvarma och krispiga.
Värm ugnen till 160 °C (över- och undervärme). Smörj en avlång bakform på cirka 20 x 10 cm lätt och klä den med bakplåtspapper som hänger över kanterna ordentligt.
Skala potatisen och skiva den i ungefär 2 mm tunna skivor med en mandolin eller vass kniv. Skölj den inte. Torka av skivorna om de är fuktiga.
Lägg ett tunt lager potatisskivor i formen, pensla med lite smält smör och strö över lite salt. Upprepa tills all potatis, allt smör och 1¼ tesked salt har använts. Tryck till lagren lätt under tiden.
Täck formen med bakplåtspapper och ett lager aluminiumfolie. Ställ en andra, passande ugnsform eller avlång bakform ovanpå som tyngd. Baka i 75–90 minuter, tills en tunn kniv glider in i mitten utan större motstånd.
Ta ut formen ur ugnen och ta bort tyngden. Låt pavén svalna, lägg tillbaka en tyngd ovanpå och ställ den övertäckt i kylskåpet i minst 3 timmar, helst över natten.
Skär schalottenlökarna i tunna ringar. Värm vitvinsvinägern med vattnet, sockret och ½ tesked salt tills sockret har lösts upp. Häll blandningen över schalottenlöken och låt stå i minst 30 minuter.
Rör ihop crème fraîche, yoghurt, gräslök och citronskal till gräslökskrämen. Smaka av med en nypa salt.
Lyft upp den kalla pavén ur formen med hjälp av bakplåtspappret och skär den i fyra block. Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek blocken runt om i 8–10 minuter tills de är gyllenbruna och krispiga. Vänd dem försiktigt med en stekspade.
Servera potatispavén direkt med gräslökskrämen och den avrunna picklade schalottenlöken.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.