De här sicilianska auberginebollarna har ett gyllenbrunt, frasigt yttre och en mjuk insida med pecorino och persilja. Servera dem varma med en enkel tomatsås att doppa i.
I polpette di melanzane är aubergine inte bara ett litet tillskott i en köttbulle: det mjuka fruktköttet utgör själva grunden. När hela auberginer rostas blir fruktköttet mört och smaken koncentrerad. Låt det rinna av ordentligt och svalna efter rostningen. Då undviker du att blandningen blir för blöt och faller isär under stekningen. En sil och en gaffel räcker; krama inte ur fruktköttet helt, eftersom lite vätska gör bollarna saftiga.
Ströbröd suger upp vätska och ger bollarna stadga, medan ägg binder ihop ingredienserna. Pecorino tillför sälta och en tydlig, fyllig smak; persilja gör helheten friskare. Använd helst fint ströbröd så att ingredienserna blandas jämnt. Om blandningen fortfarande är mycket mjuk när du har rört ihop den, tillsätt en matsked ströbröd i taget och vänta en stund innan du fortsätter forma bollarna. En kort stund i kylskåpet hjälper också, men gör inte blandningen så torr att insidan blir kompakt.
Små bollar är praktiska här: de blir snabbt färdiga i oljan och är enkla att servera som antipasto. Se till att oljan är tillräckligt varm innan den första omgången läggs i. I ljummen olja suger bollarna åt sig mer fett och får en mindre jämn färg; om oljan är för het blir utsidan mörk innan mitten hunnit bli varm. Stek i omgångar och ge bollarna gott om plats. Låt dem rinna av på hushållspapper efter stekningen och servera dem medan de fortfarande är varma, när kontrasten mellan det frasiga yttre och den mjuka kärnan är som tydligast.
Tomatsåsen är medvetet enkel. Passata med lite vitlök, olivolja och salt ger ett friskt, lätt syrligt komplement till den fylliga auberginen och pecorinon. Låt såsen sjuda en kort stund så att vitlöken tappar sin råa skärpa, men tomaten fortfarande smakar friskt. Om du inte har pecorino kan du använda parmesan; smaken blir mildare och mindre salt. Fint ströbröd kan ersättas med smulat gammalt bröd, så länge smulorna är fina.
Servera bollarna som förrätt eller antipasto, med såsen vid sidan om så att ytan håller sig frasig. De passar också på ett bord med oliver, bröd och andra smårätter. Förvara rester övertäckta i kylskåpet när de har svalnat och ät dem inom två dagar. Värm dem på en plåt i en het ugn tills de är genomvarma; i mikrovågsugnen blir de varma, men förlorar sitt frasiga yttre.
Värm ugnen till 220 °C. Stick några hål i auberginerna med en kniv, lägg dem på en plåt och rosta i 35–45 minuter, tills de är helt mjuka och skalet har mörknat på sina ställen.
Låt auberginerna svalna något. Skär upp dem, gröp ur fruktköttet i en sil och låt det rinna av i minst 15 minuter. Finhacka fruktköttet med en kniv.
Blanda auberginefruktköttet i en skål med ägg, ströbröd, pecorino, persilja, citronskal, salt och några varv svartpeppar från kvarnen. Låt stå i 10 minuter. Tillsätt lite extra ströbröd endast om blandningen är för blöt.
Forma valnötsstora bollar med lätt fuktade händer. Lägg dem på en tallrik och ställ in dem i kylskåpet medan oljan värms upp.
Värm passatan med vitlök, olivolja och en nypa salt i en liten kastrull. Låt sjuda försiktigt i 8–10 minuter och ta sedan upp vitlöken.
Värm frityroljan i en stadig kastrull till ungefär 170 °C. Fritera bollarna i små omgångar i 3–4 minuter, tills de är gyllenbruna runtom. Håll temperaturen jämn och fyll inte kastrullen för mycket.
Lyft upp bollarna ur oljan med en hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Servera varma med tomatsåsen att doppa i.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.