Gyllenbruna kycklingbitar med ett tunt, krispigt lager och en frisk marinad av citron, vitlök och salvia. Servera dem varma som ett tillbehör att dela på, med citronklyftor till.
Pollo fritto betyder helt enkelt stekt kyckling, men det finns inget enda fast toskanskt recept som tillagas likadant överallt. Den här versionen är italienskinspirerad: små kycklingbitar får smak av citron, vitlök och salvia och vänds sedan i ett tunt lager mjöl. Det är alltså en tillagning i en välbekant stil, inte ett påstående om en fast regional tradition. Som tillbehör är portionerna ganska små; servera till exempel kycklingen tillsammans med annan antipasti, grillade grönsaker eller en enkel grön sallad.
Kycklinglårfilé förblir saftig när den friteras och är mer förlåtande än kycklingfilé, som lättare kan bli torr. Skär köttet i bitar på ungefär tre centimeter så att de blir genomstekta på kort tid. Citronsaft och citronskal bidrar både med syra och arom; låt inte kycklingen marinera mycket längre än en timme, eftersom syran gradvis förändrar köttets struktur. En halvtimme i kylen räcker redan för att ge smak. Vitlök och finhackad salvia fördelas då fint i marinaden.
En blandning av mjöl och majsstärkelse ger en tunn, krispig yta utan ett tjockt paneringslager. Låt först överflödig marinad rinna av kycklingen och vänd sedan bitarna runtom i mjölblandningen. Fritera i små omgångar: om pannan blir för full sjunker oljetemperaturen och ytan blir lättare fet än krispig. En kökstermometer hjälper dig att hålla oljan runt 170–175 °C. Kontrollera också en tjock bit kyckling om du är osäker; innertemperaturen ska nå 74 °C.
Använd en neutral olja som passar för fritering, till exempel jordnöts- eller solrosolja. Om du inte har majsstärkelse kan kycklingen också vändas i enbart mjöl; då blir ytan något mindre spröd. Salvia är viktig för rätt karaktär på rätten. Fritera några blad en kort stund i den heta oljan och låt dem rinna av: de blir krispiga och ger en örtig ton. Håll noga koll på dem, eftersom de tunna bladen snabbt får färg.
Servera kycklingen direkt, med citronklyftor att pressa över köttet vid bordet. Den friska syran bryter av mot den friterade ytan, medan salvian rundar av aromen. Ett fat med rostad paprika, marinerade kronärtskockor eller knaprigt bröd gör måltiden med antipasti mer varierad. Fritera helst kycklingen strax före servering; vid förvaring förlorar ytan sin krispighet.
Skär kycklinglårfilén i bitar på ungefär 3 cm. Blanda i en skål med citronskal, citronsaft, vitlök, de 8 finhackade salviabladen, ¾ tesked salt och peppar. Täck över och låt marinera i kylen i 30 minuter.
Blanda mjöl, majsstärkelse och resterande ¼ tesked salt i ett grunt fat. Häll oljan i en stadig kastrull till ett djup på ungefär 4 cm och värm till 170–175 °C.
Låt kycklingen rinna av en stund över marinaden och vänd sedan bitarna runtom i mjölblandningen. Skaka av överflödigt mjöl.
Fritera kycklingen i små omgångar, ungefär 4–5 minuter per omgång, och vänd bitarna efter halva tiden. Håll oljetemperaturen jämn. Kycklingen är färdig när en tjock bit når 74 °C i mitten. Låt rinna av på ett galler eller hushållspapper.
Fritera de 4 hela salviabladen i den heta oljan i ungefär 10 sekunder tills de är krispiga och låt dem rinna av. Servera genast kycklingen med den friterade salvian och citronklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.