Den här matiga pajen från Nice kombinerar en tunn, luftig bröddegsbotten med mjukkokad lök, salt ansjovis och svarta oliver. Löken får inte färg: dess milda sötma är just en motvikt till den smakrika toppingen.
Pissaladière är en matig paj från Nice vid den franska Medelhavskusten. Den klassiska kombinationen är enkel och välbekant: bröddeg, långsamt tillagad lök, ansjovis och svarta oliver. Det är alltså ingen quiche med grädde och ägg, och inte heller en pizza med tomatsås och ost. Botten är brödlik och relativt tunn, med ett generöst lager lök ovanpå, toppat med små, smakrika inslag av fisk och oliver.
Löken sätter karaktären. När den får mjukna långsamt på låg värme med olivolja och timjan försvinner den skarpa råa smaken och löken blir mild och söt. Låt inte pannan bli för varm och rör om regelbundet: brynta kanter ger en stekt smak som förändrar det mjuka, jämna löklagret. Räkna med ungefär femtio minuter, beroende på pannan och mängden lök. Låt blandningen svalna något innan du lägger den på degen, så att degen inte blir onödigt blöt eller sladdrig.
Ett starkt vitt brödmjöl ger en elastisk botten, men vanligt vetemjöl fungerar också; då blir skorpan något mindre seg. Använd ansjovisfiléer i olja och låt dem rinna av. De är salta, precis som oliverna, så tillsätt lite eller inget extra salt till löken. Små svarta oliver från Nice passar bra till rätten. Om de är svåra att få tag på går det bra med andra svarta oliver; välj helst sådana med kärna och kärna ur dem själv, eftersom urkärnade oliver ofta har en mjukare konsistens.
Låt degen jäsa ordentligt och kavla sedan ut den tunt. En tunn botten gräddas jämnare och håller balansen mellan deg och topping. Du kan lägga ansjovisen i ett rutmönster ovanpå löken, med en oliv i varje korsning. Det är ett välbekant sätt att lägga upp rätten, men inte bara en dekoration: då får varje bit ungefär samma fördelning av salta och milda smaker. Se bara till att oliverna ligger stadigt och tryck till dem lätt.
Servera pissaladièren varm eller rumstempererad, skuren i små bitar till lunch eller som en del av en måltid med en fräsch grön sallad. Den salta toppingen behöver inte mycket tillbehör på bordet. Förvara rester övertäckta i kylskåp och värm dem senare ordentligt genom i ugnen; då håller sig botten fastare än om du värmer pajen i mikrovågsugnen. Värm bara så mycket som du tänker äta.
Blanda mjölet, det ljumma vattnet, jästen, saltet och 2 matskedar olivolja i en bunke. Knåda 8–10 minuter för hand eller 5–6 minuter i en köksmaskin, tills du har en smidig deg. Täck över och låt jäsa i ungefär 60 minuter, tills degen har ökat i storlek.
Värm under tiden 3 matskedar olivolja i en rymlig, tjockbottnad kastrull på låg värme. Tillsätt lök, timjan och lagerblad. Låt sjuda försiktigt i 45–55 minuter med locket på glänt. Rör om regelbundet; löken ska bli mjuk och glansig, men inte brynt. Smaka av med svartpeppar och ta bort lagerbladet. Låt löken svalna något.
Värm ugnen till 220 °C (varmluft 200 °C). Kärna ur oliverna. Klä en bakplåt med bakplåtspapper.
Tryck snabbt tillbaka den jästa degen och kavla ut den på en lätt mjölad arbetsyta till en rektangel på ungefär 30 gånger 40 cm. Lägg den på bakplåten och fördela löken jämnt över degen, med en fri kant på ungefär 1 cm runtom.
Lägg ansjovisfiléerna i ett rutmönster ovanpå löken och placera oliverna i korsningarna. Tryck till dem lätt.
Grädda i 18–22 minuter, tills kanten är gyllenbrun och genombakad. Låt pissaladièren vila i några minuter och skär den i bitar.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.