Klar, långkokt nötbuljong, risnudlar och tunt skivat nötkött utgör grunden i den här vietnamesiska phở bò. Servera soppan med färska örter, lime och chili vid bordet, så att alla kan anpassa de friska och heta smakerna efter eget tycke.
Phở bò är en vietnamesisk soppa där buljong, risnudlar och nötkött spelar huvudrollerna. Soppan äts vid olika tider på dagen, även till frukost. I det här receptet får nötköttsben långsamt sjuda med lök, ingefära och kryddor till en aromatisk buljong. Stjärnanis och kanel ger värme, medan korianderfrö och kryddnejlika bidrar med extra djup. Resultatet ska vara väldoftande, men inte så kryddigt att smaken av nötkött försvinner.
En klar buljong börjar med att benen rengörs. Genom att koka dem en kort stund och sedan skölja av dem tar du bort en del av skummet och proteinerna som kan göra buljongen grumlig. Låt sedan benen sjuda lugnt: om det kokar kraftigt blir soppan lätt grumlig och fet. Rosta under tiden löken och ingefäran tills snittytorna blir mörka. Det ger en lätt röksmak och mer djup. Rosta kryddorna hastigt i en torr panna och ta av dem från värmen så snart de doftar, eftersom brända kryddor smakar bittert.
Be slaktaren om nötköttsben som passar till buljong, till exempel en blandning av märgben och ledben. Till toppingen passar en mör bit nötkött, som entrecôte eller rundbiff, som du skär riktigt kall och så tunt som möjligt. Om det är svårt att skära tunt kan du lägga köttet en kort stund i frysen så att det blir fastare. Fisksås och lite socker rundar av buljongen. Tillsätt dem gradvis och smaka av innan du använder mer salt. Hel stjärnanis och kanel är viktigare här än stora mängder malda kryddor, som snabbt gör buljongen grumlig.
Risnudlar varierar i tjocklek och koktid, så följ anvisningarna på förpackningen för blötläggning eller kokning och låt dem inte bli för mjuka. De tillagas lite till när den heta buljongen hälls över. Ställ fram skålar med böngroddar, koriander, thaibasilika, lime och chili på bordet. Örterna ger friskhet, limen bryter av den fylliga buljongen och chilin tillför hetta. Förvara överbliven buljong och nudlar separat, övertäckta i kylskåpet. Kyl snabbt ner buljongen och värm den sedan ordentligt. Då håller nudlarna sig fasta och soppan blir inte grumligare än nödvändigt.
Lägg nötköttsbenen i en stor soppgryta och täck dem med kallt vatten. Koka upp och låt koka i 10 minuter. Häll av vattnet, skölj benen och grytan noggrant och lägg tillbaka benen i grytan.
Rosta de halverade lökarna och ingefäran med snittytan nedåt i en torr stekpanna på medelhög värme tills snittytorna är mörkbruna, cirka 6–8 minuter.
Rosta stjärnanis, kanel, korianderfrö och kryddnejlikor i 1–2 minuter i en torr panna tills de doftar. Lägg dem i en kryddpåse eller tesil.
Tillsätt 3,5 liter kallt vatten, den rostade löken och ingefäran samt kryddorna i soppgrytan. Värm långsamt tills det nästan kokar och låt sjuda försiktigt utan lock i 3½ timmar. Skumma av skum och överflödigt fett från ytan då och då.
Sila buljongen och häll tillbaka den i grytan. Smaka av med fisksås, socker och salt. Håll buljongen strax under kokpunkten.
Tillaga risnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Fördela dem i fyra stora skålar.
Lägg de tunna skivorna rått nötkött ovanpå nudlarna. Häll den kokheta buljongen direkt över så att köttet tillagas.
Fördela böngroddarna, thaibasilikan, koriandern och salladslöken i skålarna. Servera med limeklyftor och chili, så att alla kan smaksätta soppan vid bordet efter eget tycke.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.