Mild vit fisk tillagas i en mustig tomatsås med lök, jalapeño, oliver och kapris. Låt såsen koka ihop först; då blir den friskt syrlig och smakrik utan att bli vattnig.
Pescado a la veracruzana är en mexikansk regional rätt som känns igen på kombinationen av tomat, oliver, kapris och jalapeño. Den här distinkta, smakrika såsen hör till Veracruz och gör rätten annorlunda än en vanlig fiskrätt med tomat. Varje ingrediens bidrar med något eget: tomaten ger fyllighet och syra, oliver och kapris tillför sälta och jalapeño ger ett milt, grönt sting.
Såsen behöver få ett litet försprång före fisken. Börja med att fräsa lök och vitlök mjuka och låt sedan tomaterna koka ihop till en tjock sås. Det är viktigt att låta såsen koka ihop: vätska avdunstar, tomatsmaken blir rundare och fisken behöver inte tillagas länge i en tunn sås. Använd en vid stekpanna eller traktörpanna, så att fiskbitarna får plats bredvid varandra och såsen sjuder jämnt. Sänk värmen när fisken läggs i; kraftig kokning kan få filéerna att falla isär.
I Veracruz kan flera sorters vit fisk användas. Till hemmaköket är fast torsk, kummel eller havsabborre praktiska val. Välj bitar som är ungefär lika tjocka, så att de blir klara samtidigt. Fryst fisk går också bra, men låt den tina helt och torka av den innan den läggs i pannan. Gröna oliver ger en karakteristisk smakrik ton; urkärnade spanska gröna oliver är smidiga, men andra milda gröna oliver fungerar också. Skölj kaprisen snabbt om du vill ha mindre sälta i såsen.
Utanför säsong är färska, mogna tomater inte alltid lika smakrika. Då är konserverade tomater ett pålitligt val som gör såsen enkel att laga året runt. Jalapeño varierar i styrka: börja med en chili utan fröfästen för måttlig hetta, eller uteslut den om du vill ha en mildare sås. Tillsätt inte extra salt direkt; oliver och kapris bidrar redan med mycket sälta. Smaka av såsen innan du lägger i fisken och justera sedan kryddningen.
Servera fisken direkt ur pannan med kokt ris, som suger upp såsen fint, eller med varma tortillor att skopa upp sås och fisk med. En enkel grön sallad passar till, men fler tillbehör behövs inte. Låt resterna svalna, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät inom två dagar. Värm dem försiktigt i en kastrull med lock tills allt är genomvarmt; rör så lite som möjligt så att fisken håller ihop.
Hetta upp olivoljan i en vid stekpanna eller traktörpanna på medelhög värme. Fräs löken i 5 minuter tills den är mjuk. Tillsätt vitlöken och fräs i ytterligare 30 sekunder.
Tillsätt tomaterna, oreganon, lagerbladen och jalapeñon. Koka upp och låt såsen sjuda utan lock i 18–22 minuter tills den tjocknar. Rör om då och då.
Rör ner oliverna och kaprisen i såsen. Smaka av med salt och svartpeppar, men tänk på sältan från oliverna och kaprisen.
Lägg fiskbitarna i såsen och skeda lite sås över dem. Sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda försiktigt i 8–12 minuter, beroende på tjocklek, tills fisken precis blivit ogenomskinlig och lätt faller isär i flagor.
Ta bort lagerbladen. Strö persiljan över fisken och servera genast med ris eller varma tortillor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.