En hel, uppskuren fisk får ett lager rökig guajillo-adobo och grillas långsamt. Servera med varma tortillas, frisk salsa och lime.
Pescado a la talla är en välkänd rätt från Mexikos kust i Guerrero. Fisken skärs upp längs ryggen och grillas platt, så att båda sidorna tillagas samtidigt. Det finns flera varianter; här får fisken en röd adobo med guajillo, vitlök och vinäger. Guajillo är torkad chili med mild hetta och en fruktig, lätt jordig smak. Den ger färg och djup utan att ta över fiskens smak. Exakta kombinationer av chili och kryddor varierar mellan kockar och regioner, så det här är en praktisk variant, inte ett påstående om att det finns ett enda fast recept.
Adobon ska strykas på fisken i ett tunt, jämnt lager. För mycket pasta blir tungt och kan snabbt mörkna och bli bitter på heta kol. Därför är indirekt värme viktig: lägg fisken bredvid kolen eller ovanför en avstängd brännare och stäng locket. Värmen tillagar fiskköttet gradvis medan pastan inte ligger direkt över den hetaste lågan. En fiskgrillkorg gör det lättare att hantera den stora, ömtåliga fisken. Låt skinnet sitta kvar; det hjälper till att hålla ihop köttet och får färg under grillningen.
Välj en stadig hel fisk på ungefär 1,2 till 1,5 kilo, till exempel havsabborre eller guldsparid, och be fiskhandlaren rensa den och skära upp den längs ryggen. Guajillo finns i mexikanska butiker och på nätet. Om du inte hittar den kan du använda ancho: den är oftast fylligare och mildare, vilket ger en annan smak. Använd inte ett godtyckligt chilipulver som direkt ersättning; det kan vara mycket starkare och saknar den fruktiga smaken från torkad chili. En skvätt av blötläggningsvattnet gör adobon tillräckligt slät för att stryka på.
Smaken är mustig och rökig, med mild hetta från chilin och en frisk ton av vinäger. Lime och en enkel tomatsalsa tillför syra och saftighet; tortillas fångar upp safterna och gör det lätt att kombinera små bitar fisk med salsa. Värm tortillas en kort stund på grillen, en bit från fisken så att de inte torkar. Ställ fram extra lime och lossa försiktigt fiskköttet från benen. Rester av fisken kan förvaras övertäckta i kylskåp och användas inom två dagar; värm dem försiktigt så att köttet inte torkar ut i onödan.
Ta bort stjälkar och kärnor från guajillon. Rosta chilifrukterna i en torr stekpanna på medelvärme i ungefär 20 sekunder per sida, tills de doftar men inte mörknar. Lägg dem i en skål, häll på hett vatten och låt blötläggas i 15 minuter.
Häll av guajillon och spara lite av blötläggningsvattnet. Mixa chilifrukterna med vitlök, vinäger, olja, oregano, spiskummin, 1 tesked salt och 2 matskedar blötläggningsvatten till en slät adobo som går att stryka på. Tillsätt lite mer blötläggningsvatten vid behov.
Blanda tomat, lök, jalapeño och koriander till salsan. Riv skalet av 1 lime över blandningen och pressa i saften. Smaka av med resterande ¼ tesked salt och ställ åt sidan.
Torka fisken torr. Skär några grunda snitt i köttet på båda sidor med en vass kniv, utan att skära igenom skinnet. Stryk guajillo-adobon över båda sidorna och i snitten.
Gör i ordning grillen för indirekt värme: lägg kolen i en hög på ena sidan eller tänd brännarna på ena sidan av en gasgrill. Värm till medelhög värme. Smörj grillgallret lätt och, om du använder en sådan, även fiskgrillkorgen.
Lägg fisken uppvikt med skinnsidan nedåt på grillens svalare del. Stäng locket och grilla i ungefär 18–25 minuter, beroende på tjockleken. Kontrollera efter 15 minuter: köttet ska vara ogenomskinligt och lätt lossna från benen. Undvik långvarig direkt värme eftersom adobon snabbt kan brännas. Om du vill ha extra färg kan du försiktigt lägga fisken över kolen den sista minuten.
Värm tortillas en kort stund på en ren, het del av grillen och håll dem övertäckta. Lägg fisken på ett fat, skär den andra limen i klyftor och servera med salsa och varma tortillas.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.