Fluffigt basmatiris med bondbönor och rikligt med dill, ångkokt på en gyllenbrun, knaprig botten. Stekt lök, frisk citronyoghurt och mjuka bönor gör det till en komplett måltid.
Ris med bondbönor och dill har kopplingar till baghali polo, en välkänd kombination i det persiska köket. Det här är en modern, vegetarisk måltidsvariant: bönorna och örterna blandas med riset och citronyoghurten serveras vid sidan av. Smaken är frisk och grön, med mjuka bondbönor och ett rostat, knaprigt rislager som kontrast. Stekt lök bidrar med sötma utan att ta över från dillen.
Botten bildas genom att riset först kokas kort och sedan får koka klart under lock med lite vätska. Då kan det undre lagret sakta få färg medan ångan tillagar riset ovanför. En kastrull med tjock botten och ett tättslutande lock minskar risken för att det bränns vid; en ren kökshandduk runt locket fångar upp kondens, så att mindre vatten droppar tillbaka på riset. Sänk värmen när kastrullen har täckts. Skorpan kan bli olika beroende på kastrull: lyft inte på locket under tiden, utan kontrollera försiktigt vid kanten när ångkokningstiden är slut.
Bondbönor finns färska på våren och försommaren, men frysta bönor fungerar bra här året runt. Frysta bönor behöver bara kokas kort tills de är mjuka. Om bönorna är stora och har ett segt skal, skala dem efter blancheringen för ett mjukare tuggmotstånd; unga eller små bönor behöver inte skalas. Färsk dill ger tydligast arom. Torkad dill är mindre frisk och därför ingen likvärdig ersättning; om färsk dill saknas är det bättre att välja en annan färsk ört, till exempel en mindre mängd persilja.
Basmatiris passar eftersom de långa kornen håller sig separata efter kokning. Sköljning tar bort lös stärkelse på ytan, och en kort blötläggning hjälper kornen att tillagas jämnare. Koka dem inte helt mjuka före ångkokningen: de ska fortfarande ha lite spänst, så att de inte faller sönder efteråt. Rör inte kraftigt i riset och bönorna efter ångkokningen; lägg upp portioner och bryt loss bitar av skorpan, så att den håller sig knaprig.
Servera riset med yoghurt där citronen piggar upp den krämiga smaken, och lägg till stekt lök för en fyllig, lätt söt ton. En enkel skål med gurka eller tomat passar till, men behövs inte för att göra rätten komplett. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät dem inom två dagar. Värm riset tills det är rykande hett rakt igenom; den knapriga botten blir dock mjukare.
Skölj riset i en sil tills sköljvattnet är nästan klart. Låt ligga i kallt vatten i 20 minuter och häll av.
Koka upp rikligt med vatten och 1 tsk salt i en stor kastrull. Koka bondbönorna i 2–3 minuter, tills de precis är mjuka. Ta upp dem ur vattnet och koka riset i samma vatten i 5–6 minuter: utsidan blir mjuk, men kornen ska fortfarande ha en fast kärna. Häll av riset.
Värm under tiden 2 msk olja i en stekpanna på medelhög värme. Stek löken med en nypa salt i 10–15 minuter, vänd runt regelbundet, tills den är mjuk och gyllenbrun. Ta av från värmen.
Blanda yoghurten med 1 msk citronsaft, citronskalet, pepparn och en nypa salt. Ställ åt sidan.
Värm de återstående 2 msk olja och 2 msk vatten i en tjockbottnad kastrull med tättslutande lock. Lägg en tredjedel av riset i kastrullen. Fördela en tredjedel av bondbönorna och dillen ovanpå. Upprepa lagren och avsluta med ris. Fördela smöret i små bitar ovanpå.
Lägg en ren kökshandduk över kastrullen och sätt på locket. Håll handdukens kanter säkert ovanpå locket, borta från lågan. Ställ kastrullen på medelhög värme i 5 minuter och sedan på låg värme i 30 minuter. Lyft inte på locket medan riset ångkokas.
Ta kastrullen från värmen och låt stå i 5 minuter. Lägg försiktigt upp riset på ett fat och bryt den gyllenbruna skorpan i bitar. Servera med den stekta löken och citronyoghurten.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.