En syrlig, het buljong med makrill, risnudlar och krispiga, fräscha tillbehör: Penang assam laksa får sin livfulla smak av kontrasten mellan varmt och kallt, syrligt och mustigt.
Assam laksa är en nudelsoppa från Penang i Malaysia, där fisk och tamarind sätter smak på rätten. ”Assam” syftar här på syra: tamarind ger buljongen en fruktig, djup friskhet, inte en skarp vinägersmak. Makrill bidrar med fyllighet och en tydlig, mustig smak. Tillsammans blir det en soppa som känns lätt men smakar rejält. Recept och tillagningssätt varierar; i den här versionen står den välbekanta kombinationen av fiskbuljong, tamarind, chili och fräscha tillbehör i centrum.
Den kryddiga basen består bland annat av torkad chili, schalottenlök, galangal, citrongräs och belacan, en fermenterad räkpasta. Torkade räkor förstärker den mustiga smaken. Daun kesom, även känd som vietnamesisk mynta eller laksa leaf, ger en örtig, lätt citrusaktig doft som vanlig mynta inte riktigt kan efterlikna. Bladen och färsk torch ginger, blomknoppen från kecombrangväxten, finns ofta i asiatiska livsmedelsbutiker. Om du inte hittar daun kesom kan du tillsätta mer mynta; utan torch ginger blir soppan fortfarande igenkännlig, även om den förlorar en del av sin blommiga friskhet.
Tamarindpasta varierar i syrlighet och koncentration mellan olika märken. Börja därför med mängden i receptet och smaka av buljongen innan du tillsätter mer. Smaken ska vara tydligt syrlig och het, men inte så skarp att makrillen försvinner. Torkad chili påverkar både hettan och färgen: ta bort fröna för en mildare soppa. Belacan har en kraftig doft, men tillför framför allt djup till buljongen. Rosta den kort i en torr stekpanna för att få fram aromen.
Tillbehören är inte bara dekoration: de förändrar varje tugga. Ananas ger saftig sötsyra, gurka svalka och mynta en frisk doft. Tunna ringar av rödlök och strimlor av torch ginger ger tuggmotstånd och en skarpare, blommig ton. Hae ko, en söt, tjock räkpasta som ofta serveras till Penang assam laksa, rundar av syran. Rör ut den med lite vatten och tillsätt efter smak; hoppa över den om du inte är ute efter den extra söta och mustiga smaken.
Använd risnudlar som håller formen efter kokning och följ anvisningarna på förpackningen för koktiden. Skölj dem snabbt i kallt vatten efter avrinning, så att de inte klibbar ihop medan du fyller skålarna. Lägg de råa tillbehören på nudlarna precis före servering och häll den heta buljongen över. Då håller gurkan och myntan sig fräscha och ananasen behåller sin struktur. Servera soppan direkt; tillbehören är som godast när de fortfarande är krispiga.
Blötlägg den torkade chilin och räkorna i hett vatten i 15 minuter. Häll av vattnet. Rosta under tiden belacan i en torr stekpanna i 30–60 sekunder, tills den doftar.
Koka upp vattnet i en rymlig kastrull. Lägg i makrillfilén och låt sjuda försiktigt i 7–9 minuter, tills fisken precis är genomkokt. Lyft upp makrillen ur kastrullen och spara buljongen. Ta bort eventuellt skinn och dela fisken i grova bitar.
Lägg den blötlagda chilin och räkorna, schalottenlökarna, galangalen, citrongräset och den rostade belacanen i en blender. Tillsätt en slev fiskbuljong och mixa till en grov pasta.
Rör ner pastan i buljongen i kastrullen. Tillsätt tamarindpasta, daun kesom, salt och socker. Låt sjuda utan lock i 20 minuter. Sila buljongen om du vill ha den slät; tryck då lätt på örterna. Smaka av och justera mängden salt eller tamarind efter smak. Lägg tillbaka makrillbitarna i kastrullen och värm upp dem en kort stund.
Koka risnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av vattnet och skölj snabbt i kallt vatten. Rör ut hae ko med det varma vattnet i en liten skål.
Fördela nudlarna i fyra skålar. Lägg ananas, gurka, rödlök, mynta och torch ginger ovanpå. Häll den heta makrillbuljongen över och servera med den utrörda hae ko, så att alla kan tillsätta efter smak.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.