Endive som steks hårt får mjuka blad och lätt bittra, sotade kanter. Citron gör pastan frisk, ricotta bidrar med krämighet och rostat brödsmul ger ett knaprigt inslag.
Här är endiven inte ett tillbehör som får puttra mjuk i skymundan, utan grönsaken som spelar huvudrollen. Skär bladen i grova strimlor och stek dem hastigt på hög värme. Då får vissa bitar mörka kanter medan de tjockare delarna behåller sin spänst. Den lätta beskan passar bra med citron och mild ricotta. Använd helst en rymlig stekpanna; i en full panna släpper endiven vätska och ångkokas snarare än får färg. Stek i två omgångar om det behövs och lägg sedan tillbaka allt i pannan.
Kort pasta som rigatoni, penne eller fusilli passar bra: formen fångar upp bitar av endive och lite sås. Koka pastan precis al dente och spara en mugg kokvatten innan du häller av den. Stärkelsen i vattnet hjälper olivolja, citronsaft och vitlök att fästa på pastan, utan att du behöver grädde. Tillsätt vattnet lite i taget; pastan ska bli blank, inte ligga i en pöl av sås. Riv citronskalet över pannan och tillsätt saften först på slutet, så att den friska smaken håller sig klar.
Ricotta ger en mjuk, krämig tugga som kontrast till den lätt beska grönsaken. Rör ut osten med en liten skvätt varmt pastavatten och en nypa salt, så blir den lätt att skeda över tallrikarna. Om du inte hittar ricotta kan du använda fet cottage cheese som du rör slät, eller mild färsk getost för en tydligare smak. Smaken förändras dock: getost är syrligare och saltare, så smaka av innan du tillsätter mer salt.
Brödsmulet gör du enkelt av en skiva stadigt bröd, färskt eller dagsgammalt. Mixa eller smula det grovt och rosta i olivolja tills det är gyllenbrunt. Det knapriga inslaget gör den mjuka osten och pastan mer intressanta; tillsätt det precis före servering, annars blir det fuktigt. Servera pastan direkt, med ricotta i små klickar och brödsmul över. En grön sallad med en syrlig vinägrett passar till om du vill komplettera måltiden. I Nederländerna är endive en välbekant grönsak, särskilt under de kallare månaderna, men den finns vanligtvis att få tag på året runt. Välj ett fast huvud med fräscha, krispiga blad.
Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Koka pastan al dente enligt anvisningarna på förpackningen. Ta upp 250 ml pastavatten ur kastrullen innan du häller av pastan.
Skär under tiden endiven i strimlor på cirka 3 cm och skölj den vid behov. Torka den noga. Hetta upp 1 matsked olivolja i en rymlig stekpanna på hög värme. Stek endiven i en eller två omgångar i 3–4 minuter, tills bladen mjuknar och får mörka kanter på sina ställen. Ta upp ur pannan.
Sänk till medelhög värme och tillsätt 1 matsked olivolja och brödsmulet. Rosta under omrörning i 3–4 minuter, tills det är gyllenbrunt och knaprigt. Lägg upp på en tallrik.
Tillsätt resterande 2 matskedar olivolja och vitlöken i pannan. Stek i ungefär 30 sekunder utan att låta vitlöken bli brun. Tillsätt den stekta endiven, citronskalet, chiliflakes och den avrunna pastan.
Häll i 100 ml pastavatten och citronsaften. Vänd runt i 1–2 minuter, tills pastan blir blank och såsen fastnar på den. Tillsätt lite mer pastavatten vid behov och smaka av med salt och svartpeppar.
Rör ut ricottan i en liten skål med 2 matskedar varmt pastavatten och en nypa salt. Fördela pastan på fyra tallrikar, skeda över ricottan och strö över det rostade brödsmulet. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.