Kryddig korv och lätt bitter endive blir tillsammans en fyllig pastasås. Citronskal och lagrad ost ger friskhet och sälta utan att endiven hamnar i bakgrunden.
Endive har en tydlig, lätt bitter smak som passar bra till fet och smakrik köttråvara. I den här rätten får grönsaken sällskap av italiensk korv: det kryddiga, saftiga köttet gör såsen fylligare, medan endiven bidrar med friskhet och ett rejält tuggmotstånd. Fänkålsfrö passar ihop med de anisliknande tonerna som ofta finns i italiensk korv. Om du använder korv som redan är rikligt kryddad med fänkål kan du ta lite mindre fänkålsfrö.
Finstrimla endiven så att de gröna bladen och de fastare delarna av huvudet fördelas jämnt i pastan. När grönsaken har mjuknat är den fortfarande en viktig del av såsen, inte bara en garnering. Endiven släpper ifrån sig vätska; pastavatten hjälper till att binda den vätskan med fettet från korven till ett tunt, glansigt lager. Tillsätt lite i taget: såsen ska fastna på pastan, inte samlas i botten av pannan.
Kort pasta som rigatoni, penne eller fusilli passar bra här. Räfflorna och hålrummen fångar upp bitar av korv och endive. Koka pastan al dente och blanda klart den i pannan, så att den kan suga upp lite av såsen. En skvätt pastavatten är mer användbar än extra olja. Salta kokvattnet ordentligt, men smaka av såsen innan du tillsätter mer salt: både italiensk korv och riven lagrad ost kan redan vara ganska salta.
Endive finns vanligtvis att köpa; välj ett fast huvud med fräscht gröna blad och förvara det kallt fram till användning. Hittar du ingen italiensk korv? Ta färsk fläskkorv och tillsätt fänkålsfrö enligt receptet. Med mild korv blir smaken mjuk och kryddig; en stark variant ger mer hetta, men gör citronen extra välkommen. Parmesan är ett passande val, men det går också bra med en annan lagrad, smakrik ost. Hoppa inte över citronskalet: det lyfter fram både sältan och beskan på ett fint sätt.
Servera pastan direkt, medan såsen är smidig och endiven fortfarande har lite tuggmotstånd. En enkel sallad med syrlig dressing passar till, men något extra grönsakstillbehör behövs inte. Ställ in resterna övertäckta i kylskåpet så snart som möjligt efter måltiden och ät dem inom två dagar. Värm dem i en panna med en liten skvätt vatten tills allt är ordentligt varmt; då blir pastan lite lösare igen.
Koka upp en stor kastrull med vatten, salta och koka pastan al dente enligt anvisningarna på förpackningen. Ta undan 150 ml kokvatten innan du häller av pastan.
Värm under tiden olivoljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Kläm ut korvfärsen ur skinnet ner i pannan och stek den smulig och gyllenbrun i 5–7 minuter. Dela större bitar med en träslev.
Tillsätt fänkålsfrö och vitlök och stek i cirka 30 sekunder, tills vitlöken doftar. Vänd ner endiven i omgångar och låt den mjukna.
Tillsätt en skvätt pastavatten och rör loss det som fastnat i botten. Lägg i den avrunna pastan och blanda i 1–2 minuter. Tillsätt mer pastavatten vid behov tills såsen nätt och jämnt fastnar på pastan.
Ta pannan från värmen. Rör ner citronskalet och ungefär tre fjärdedelar av parmesanen. Smaka av och krydda med svartpeppar och eventuellt salt. Fördela på fyra tallrikar och strö över resten av osten.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.