Mjukt päron, aromatisk saffranslag och frisk citron möter krämig ricotta och knaprig pistage. En elegant dessert som framför allt behöver få sjuda i lugn och ro.
Den här desserten bygger på kontraster: päronet blir mjukt och saftigt, medan ricottan förblir sval och krämig och pistagen ger ett knaprigt tuggmotstånd. Saffran ger lagen en varm, blommig doft; citronskal och lite saft håller smaken frisk. Honungen gör ricottan lätt söt utan att ta över smaken från päronet och kryddorna. Servera lagom mycket lag: ett tunt, glänsande lager räcker fint till den mjuka osten.
Välj päron som är mogna men fortfarande fasta. Conferencepäron passar bra och finns året runt; i Nederländerna brukar päron från den nya skörden finnas från hösten. Mycket mjuka eller övermogna päron kan tappa formen under pocheringen. Skala dem tunt och låt skaftet sitta kvar för en fin presentation. Om päronen är olika stora, kontrollera om de är färdiga var för sig: en liten, tunn kniv ska glida in i fruktköttet utan större motstånd.
Att pochera innebär att päronen tillagas försiktigt i vätska som precis inte kokar. Stora, bubblande kokbubblor kan skada frukten och göra tillagningen mindre jämn. Håll därför kastrullen på låg värme och vänd försiktigt på päronen vid behov om de inte är helt täckta. Låter du dem svalna i pocheringslagen tar de upp mer smak och förblir saftiga. Saffran behöver lite tid för att släppa ifrån sig färg och arom; en liten nypa räcker. Koka sedan ihop vätskan till en glänsande sås, men reducera den inte för mycket: lagen tjocknar ytterligare när den svalnar.
Ricotta från en burk är oftast tillräckligt krämig direkt; rör ihop den med honung, men vispa den inte så länge att den blir lös. För en lite friskare smak kan du också röra ner lite finrivet citronskal i ricottan. Har du ingen saffran hemma? En liten bit kanelstång ger en annan, varmare smak, även om det förändrar smakprofilen. Byt gärna ut pistagen mot grovhackad mandel. Servera päronen kalla eller rumstempererade med ricotta och sås. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och använd dem inom tre dagar.
Skala päronen tunt och låt skaften sitta kvar. Skär vid behov av en liten bit från botten så att de kan stå upprätt.
Häll vatten, socker, saffran, citronskal och citronsaft i en kastrull som rymmer päronen sida vid sida. Värm under omrörning tills sockret har lösts upp.
Ställ päronen i lagen och värm den till precis under kokpunkten. Pochera päronen på låg värme i 20–30 minuter, beroende på storlek. Vänd dem försiktigt efter halva tiden om de inte är helt täckta; de är klara när en liten, tunn kniv lätt glider in i fruktköttet.
Ta kastrullen från värmen och låt päronen svalna i pocheringslagen. När de inte längre är varma, täck över dem och ställ in dem i kylskåpet för att svalna i minst 1 timme till.
Ta upp de avsvalnade päronen ur kastrullen. Koka ihop pocheringslagen utan lock i 8–12 minuter, tills den blir en glänsande, lätt sirapslik sås. Låt svalna; såsen tjocknar när den blir kall.
Rör ihop ricottan med honungen och fördela den på fyra tallrikar. Ställ ett päron på varje tallrik, skeda över lite saffranslag och toppa med pistage.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.