Breda pastaband tar upp en lätt sås av fänkål, citron och pastavatten; sött krabbkött och en nypa chili rundar av rätten utan att ta över den delikata smaken.
Den här rätten handlar om en enkel balans: fänkålens milda, lätt anisaktiga smak ger krabban en smakrik grund, medan citron håller allt fräscht. Pappardelle är tillräckligt bred för att fånga upp de lösa bitarna av krabba och de tunna strimlorna av fänkål. Chilins smak ska ligga i bakgrunden; börja med en liten mängd och tillsätt mer bara om du vill ha mer hetta.
Skär fänkålen så tunt som möjligt med en vass kniv eller mandolin. När skivorna steks långsamt i olivolja blir de mjuka och söta utan att bli bruna eller beska. Spara det fina fänkålsvipporna till serveringen: de ger en fräsch, aromatisk ton och gör anissmaken tydlig. En fast, kompakt fänkålsknöl är lättare att skära; använd bara vipporna om de ser fräscha ut.
Såsen görs inte på grädde, utan på olivolja, lite smör, citron och stärkelsehaltigt pastavatten. Vattnet gör såsen len och glansig och hjälper den att fästa vid pastabanden. Tillsätt det lite i taget: pappardelle suger snabbt åt sig vätska, men såsen ska vara lätt och inte bilda en pöl på tallriken. Koka därför pastan precis al dente och gör klart det sista i stekpannan.
Krabban är redan tillagad, så den behöver bara värmas snabbt på slutet. Steks den för länge blir köttet snabbt torrt och den fina smaken hamnar i bakgrunden. Nypillat krabbkött passar bra, men kylt, pastöriserat krabbkött fungerar också; kontrollera att det inte finns några skalbitar kvar innan du använder det. Om krabba inte finns att få tag på kan du använda kokta räkor. Det ändrar smaken, men samma korta, varsamma uppvärmning fungerar bra.
Servera pastan direkt, gärna i förvärmda djupa tallrikar, med fänkålsvipporna och extra svartpeppar. En enkel grön sallad passar till; bröd är gott att doppa i den sista såsen. Ställ snabbt in resterna i kylskåpet i en täckt behållare och använd dem inom en till två dagar. Värm försiktigt i en stekpanna med en skvätt vatten tills allt är genomvarmt; pastan blir då lite mjukare.
Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Koka pappardellen al dente enligt anvisningarna på förpackningen. Ta upp 200 ml pastavatten ur kastrullen innan du häller av pastan.
Värm under tiden olivoljan i en rymlig stekpanna på medellåg värme. Stek fänkålen med schalottenlöken och en nypa salt i 8–10 minuter, vänd runt då och då, tills fänkålen är mjuk men inte mörkbrun.
Tillsätt vitlöken och chiliflakesen och stek i 30 sekunder. Häll i det vita vinet och låt det koka ner i 1–2 minuter.
Tillsätt den avrunna pappardellen, citronskalet, citronsaften och 100 ml pastavatten. Vänd försiktigt runt och tillsätt mer pastavatten vid behov, tills en lätt sås omsluter pastan och gör den glansig.
Sänk värmen. Vänd ner krabbköttet och det kalla smöret och värm i 1–2 minuter, bara tills krabban är varm. Smaka av med salt och svartpeppar.
Fördela pastan på varma tallrikar och toppa med de sparade fänkålsvipporna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.