Krämig pannacotta med rostad svart sesam får en frisk kontrast av lätt syrlig rabarber. Ett tunt, knaprigt sesamflarn ger extra tuggmotstånd.
Pannacotta betyder bokstavligen ”kokt grädde” och är en italiensk dessert som får sin mjuka, dallrande konsistens av gelatin. Den här versionen är en modern variant: svart sesampasta färgar grädden mörkt grå och ger en rostad, lätt jordig smak. Använd en slät pasta av svart sesam, inte svart tahini med tillsatta smaksättare. Sesamsmaken är tydlig, men grädde och mjölk gör desserten mild och rund. En liten nypa salt i flarnet lyfter dessutom fram den nötiga smaken lite mer.
Förhållandet mellan grädde, mjölk och gelatin avgör hur fast pannacottan blir. Med 5 gram gelatinpulver får den en mjuk geléaktig konsistens i glas; den är inte avsedd att stjälpas upp ur formar. Låt först gelatinblandningen svälla i kallt vatten och värm sedan bara mejeriprodukterna tills det börjar ånga. De behöver inte koka. Vispa ner sesampastan ordentligt så att inga mörka klumpar blir kvar. Gelatinpulver kan skilja sig lite mellan olika märken; följ anvisningarna på förpackningen om du är osäker och räkna med att resultatet kan bli något fastare eller mjukare.
Rabarber finns det gott om framför allt på våren. Stjälkarna kan variera från gröna till starkt rosa; färgen säger inte exakt hur syrliga de är. Skär dem i lika stora bitar och sjud dem hastigt med socker, en skvätt vatten och citronskal. Ta kastrullen från värmen så snart rabarbern precis börjar mjukna: eftervärmen i den varma kastrullen gör snabbt bitarna mosiga. Låt rabarbern svalna innan du lägger den på pannacottan, annars kan ytan mjukna. Smaka på den avsvalnade kompotten och tillsätt bara extra socker om din rabarber är mycket syrlig.
Svart sesampasta finns i asiatiska matbutiker och vissa större butiker. Om du inte får tag på det fungerar tahini av vit sesam också, men smaken och färgen blir mildare; börja med lite mindre och smaka av den varma grädden. Sesamflarnet bakas tunt så att det blir riktigt knaprigt. Låt det svalna helt och förvara det separat i en tättslutande burk, annars drar det åt sig fukt från desserten. Servera glasen kylskåpskalla med rabarbern ovanpå och stick ner flarnet precis före servering. Det friska fruktlagret och den knapriga toppingen gör också desserten lämplig efter en måltid med fylliga eller kryddiga smaker.
Rör ut gelatinpulvret i 25 ml kallt vatten och låt svälla i 5 minuter. Häll vispgrädde, mjölk och 30 g socker i en kastrull. Värm på medellåg värme tills sockret har lösts upp och mejeriblandningen ångar; låt den inte koka.
Ta kastrullen från värmen. Rör ner det svällda gelatinet tills det har lösts upp helt. Tillsätt den svarta sesampastan och saltet och vispa med en handvisp eller stavmixer tills blandningen är slät.
Fördela sesamgrädden i 4 små glas. Låt svalna och ställ dem övertäckta i kylskåpet i minst 4 timmar, tills pannacottan har stelnat men fortfarande dallrar mjukt.
Lägg rabarber, 25 g socker, 1 msk vatten och citronskal i en liten kastrull. Värm försiktigt i 4–6 minuter, vänd runt varsamt och ta kastrullen från värmen så snart bitarna precis har mjuknat men fortfarande håller formen. Låt svalna helt.
Värm ugnen till 180 °C (varmluft 160 °C) och klä en bakplåt med bakplåtspapper. Rör smöret och resten av sockret slätt. Blanda ner äggvitan och rör sedan ner mjölet, sesamfröna och en nypa salt.
Klicka ut 8 små högar smet på bakplåten och bred ut dem tunt med mellanrum. Grädda i 8–10 minuter, tills kanterna är gyllenbruna. Låt kakorna svalna och bli knapriga på bakplåten.
Skeda den avsvalnade rabarbern över pannacottan. Servera med ett sesamflarn per glas.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.