Len pannacotta med pandanens gräsiga, blommiga doft får en frisk kontrast av mogen mango och lime. Rostat ris ger ett torrt, nötigt crunch i varje sked.
Pandan ger den här pannacottan en mild, igenkännbar doft som påminner om nyklippt gräs och vanilj, utan att smaken blir tung. Bladen får dra direkt i grädde och mjölk, så fördelas aromen jämnt i basen. Använd färska eller frysta blad och knyt ihop dem löst så att de enkelt går att ta upp ur kastrullen. Pandanextrakt går också bra: tillsätt en liten mängd i den varma grädden och smaka av innan du tillsätter mer, eftersom styrkan varierar mellan olika märken. Färgen kan då bli grönare än när du gör en infusion med blad.
Förhållandet mellan grädde, mjölk och gelatin avgör pannacottans konsistens. Enbart grädde ger en fylligare dessert, medan mjölk gör den lättare. Med den angivna mängden gelatin går det att stjälpa upp pannacottan, samtidigt som mitten fortfarande dallrar mjukt. Låt inte mjölkblandningen koka: värm den försiktigt tills den ångar och ta upp pandan efter att den fått dra. Gelatin binder bra om du först låter det svälla i kallt vatten och sedan löser upp det helt i den varma vätskan. Koka inte gelatinet efteråt, eftersom det kan försvaga bindningen.
Mango ger saftighet och sötma, medan limeskal och lite saft piggar upp frukten. Välj en mango som ger efter lite när du trycker försiktigt på den; en hård, omogen frukt smakar lätt platt intill den krämiga pannacottan. Utanför mangosäsongen fungerar mogen persika eller nektarin som alternativ, även om det förändrar smakprofilen. Skär frukten strax före servering så att tärningarna behåller sin fräscha konsistens. Rivet limeskal läggs på frukten och inte i hela gräddblandningen, där citrusen annars kan ta över pandan.
Riset torrrostas tills kornen doftar gyllenbrunt och krossas sedan grovt. Det ger en nötig arom och en krispig kontrast till den släta pannacottan och mjuka mangon. Använd en mortel eller botten på ett stadigt glas; mal inte kornen till pulver. Jasminris passar bra, men vanligt långkornigt ris fungerar också. Strö riset över desserten precis före servering, annars drar det krispiga inslaget åt sig fukt från frukten och pannacottan.
Gör gärna pannacottan dagen innan och förvara formarna övertäckta i kylskåpet. Förvara mango och rostat ris separat fram till servering. För att stjälpa upp pannacottan doppar du botten på varje form i varmt vatten i några sekunder och vänder upp den på en kall tallrik. Servera direkt, gärna som en del av en desserttallrik med extra mango. Smakerna för tankarna löst till ingredienser som används i sydostasiatiska kök; det här är en modern pannacotta, inte ett försök att återskapa en traditionell dessert.
Strö gelatinet över det kalla vattnet i en liten skål och låt stå i 5 till 10 minuter, tills blandningen har stelnat. Knyt ihop pandanbladen löst.
Lägg vispgrädde, mjölk, socker och pandan i en kastrull. Värm på medelhög värme tills blandningen ångar, men låt den inte koka. Ta kastrullen från värmen, täck över och låt dra i 15 minuter.
Ta upp pandan ur kastrullen och värm gräddblandningen snabbt igen tills den är varm. Rör ner det svällda gelatinet tills det har lösts upp helt. Fördela blandningen i fyra formar på cirka 125 ml. Låt svalna och ställ övertäckta i kylskåpet i minst 6 timmar eller över natten.
Värm under tiden en torr stekpanna på medelhög värme. Rosta riset i 5 till 8 minuter och skaka pannan då och då, tills kornen är gyllenbruna och doftar nötigt. Låt svalna och krossa grovt i en mortel eller med botten på ett stadigt glas.
Skala mangon och skär fruktköttet i små tärningar. Blanda med limeskalet och 1 matsked limesaft.
Håll botten på varje form i varmt vatten i några sekunder och stjälp upp pannacottan på en tallrik. Fördela mangon runt omkring och strö över det rostade riset precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.