Maqluba byggs upp lager för lager och vänds upp och ner efter tillagningen, så att de gyllenbruna grönsakerna hamnar överst. Den här versionen kombinerar kyckling med aubergine och blomkål, aromatiskt ris och en fräsch tomat- och gurksallad.
Maqluba betyder ”upp och ner”: namnet syftar på att grytan vänds precis före servering. Rätten förknippas med det palestinska köket och förekommer också i andra levantinska kök, med varierande kombinationer av grönsaker, ris och kött. Aubergine, blomkål och potatis är vanliga val; både kyckling och lamm används. Den här versionen har kyckling, aubergine och blomkål. Det ger riset mjuka, smakrika lager, medan grönsakerna bidrar med färg och rostade kanter när rätten vänds upp.
Här steks grönsakerna först gyllenbruna i ett lager olja. Det tar lite tid, men ger auberginen en fyllig smak och förhindrar att blomkålen bara blir mjuk och vattnig när den tillagas med riset. Låt de stekta bitarna rinna av och lägg dem prydligt i botten av grytan: botten blir sedan rättens ovansida. En stadig gryta med tjock botten hjälper till att fördela värmen jämnt. Använd helst en gryta som är ungefär 24 centimeter i diameter, så att lagren blir kompakta och riset inte ligger alltför tunt utspritt.
Basmatiris passar bra eftersom de långa kornen håller sig separata efter kokningen, men ändå suger upp tillräckligt med vätska för att hålla ihop lagren. Skölj riset tills vattnet nästan är klart och låt det sedan ligga i blöt; då tillagas det jämnare. Buljongen ska precis nå upp till rislagret, inte stå långt ovanför. För mycket vätska gör rätten lös och svår att vända upp. Kryddpeppar, spiskummin, kanel och gurkmeja ger en varm kryddighet utan att ta över smaken av kycklingen eller grönsakerna. Har du ingen kryddpeppar kan du använda lite extra spiskummin och svartpeppar; smaken blir annorlunda, men kryddigheten förblir i balans.
Låt den färdiglagade maqluban vila efter tillagningen, innan du vänder grytan upp och ner. Under tiden försvinner överflödig vätska och riset blir fastare. Ställ fram ett stort serveringsfat med upphöjd kant och vänd försiktigt grytan; ta inte bort den direkt, så att lagren hinner sätta sig. Servera med yoghurt och en sallad på gurka, tomat, persilja och citron. Den svala yoghurten och friska syran balanserar det mjuka, kryddiga riset. Låt rester svalna inom två timmar, förvara dem övertäckta i kylskåp och värm upp dem ordentligt inom tre dagar.
Skölj riset i en sil tills vattnet nästan är klart. Lägg det i en skål, täck med rikligt med kallt vatten och låt ligga i blöt i 20 minuter. Häll av. Skär under tiden auberginen i skivor som är ungefär 1 cm tjocka och dela stora blomkålsbuketter i mindre bitar.
Lägg kycklingen, vattnet, löken, lagerbladen och 1 tsk salt i en gryta. Koka upp och skumma eventuellt av ytan. Låt sjuda försiktigt i 20–25 minuter, tills kycklingen nästan är genomkokt. Ta upp kycklingen ur grytan och sila buljongen. Mät upp 550 ml; ställ kycklingen och buljongen åt sidan.
Värm den neutrala oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek auberginen i omgångar tills den är gyllenbrun på båda sidor och genomstekt. Stek sedan blomkålsbuketterna, vänd dem regelbundet, tills de har fått gyllenbruna fläckar runt om och fortfarande har lite tuggmotstånd. Låt båda grönsakerna rinna av på hushållspapper.
Blanda kryddpeppar, spiskummin, kanel, gurkmeja, svartpeppar och resterande ½ tsk salt. Gnid in kycklingen runt om med ungefär en tredjedel av kryddblandningen. Blanda resten med det avrunna riset.
Lägg auberginen och blomkålen i ett jämnt lager i botten av en stadig gryta som är ungefär 24 cm i diameter. Lägg kycklingen ovanpå och fördela riset över den. Tryck försiktigt till riset så att ytan blir jämn, utan att blanda om lagren. Häll de 550 ml buljong längs grytans kant; vätskan ska precis nå upp till rislagret. Tillsätt vid behov en liten skvätt extra buljong eller vatten.
Koka upp grytan på medelhög värme. Sänk värmen så mycket som möjligt, lägg på locket och låt tillagas i 30–35 minuter, tills riset är mjukt och vätskan har sugits upp. Stäng av värmen och låt grytan stå med locket på i 15 minuter.
Gör salladen medan rätten tillagas: skär gurkan och tomaterna i små bitar och hacka persiljan. Blanda med saften från citronen, olivoljan och en nypa salt. Ställ fram yoghurten.
Ställ ett stort serveringsfat med upphöjd kant ovanpå grytan. Håll stadigt i fatet och grytan med grytlappar och vänd dem i en kontrollerad rörelse. Låt grytan stå i 1–2 minuter innan du försiktigt lyfter bort den. Servera maqluban med salladen och yoghurten.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.