Krispig kadayif, mjuk, smält ost och varm sirap med apelsinblomsvatten: knafeh Nabulsi handlar om kontraster. Den här versionen gräddas i en rund form och låter degtrådarna behålla sin naturligt gyllenbruna färg.
Knafeh är en dessert som görs i olika former i Levanten. Varianten knafeh Nabulsi förknippas med Nablus, en palestinsk stad; ostfyllningen och den fina degen är typiska för den här stilen. Recept och sätt att servera den varierar mellan olika platser och hushåll. I den här praktiska ugnsversionen ligger tunna kadayiftrådar runt ett lager mild ost. Sirapen hälls över efter gräddningen, så att degen förblir krispig på utsidan och tar upp smakerna inuti.
Kadayif består av mycket tunna degtrådar och säljs ofta fryst i butiker med produkter från Mellanöstern. Låt den tina helt och lossa trådarna med fingrarna; stora hopklibbade klumpar gräddas mindre jämnt. Ghee ger en nötig smak och hjälper degen att bli gyllenbrun. Smör går också bra, men innehåller mer vätska och kan därför ge ett något mindre krispigt resultat. I vissa varianter används färgämne för att få en iögonfallande orange yta. Det hoppar vi över här: degen får färg av sig själv under gräddningen.
Osten ska bli mjuk utan att fyllningen blir vattnig eller väldigt salt. Nabulsi-ost är ett traditionellt val, men finns inte överallt och kan vara salt. Använd den bara om du vid behov kan avsalta osten enligt säljarens anvisningar. Till den här versionen fungerar en bit mild mozzarella med låg fukthalt från mataffären bra; riv den grovt så att den smälter jämnt. Undvik färsk mozzarella i vätska, eftersom den kan släppa ifrån sig för mycket vatten. Smaken är mild, vilket låter den blommiga sirapen och pistagen komma fram.
Sirapen kokas en kort stund så att den blir något simmigare, men inte karamelliseras. Citron balanserar sötman; tillsätt apelsinblomsvattnet när kastrullen tagits från värmen, så behåller aromen sin tydlighet. Börja med den angivna mängden: styrkan varierar mellan olika märken. Häll den varma sirapen gradvis över den heta knafehn och spara lite om du föredrar en mindre söt dessert. Finhackad pistage ger en frisk, nötig ton och lite crunch.
Servera knafeh varm, strax efter att osten har mjuknat. En liten bit är redan mäktig; starkt kaffe eller osötat te passar bra till. Rester kan täckas över och ställas i kylskåp inom två timmar och bör ätas inom tre dagar. Värm dem i ugnen tills de är genomvarma; då blir deglagret lite krispigare igen än i mikrovågsugnen. Osten kan få en något annorlunda konsistens när den värms upp igen.
Värm ugnen till 200 °C (över- och undervärme). Smörj en rund ugnsform på cirka 24 cm lätt med lite av det smälta gheefettet.
Lägg socker och vatten i en kastrull. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 6–8 minuter. Rör ner citronsaften, ta kastrullen från värmen och blanda i apelsinblomsvattnet. Ställ sirapen åt sidan.
Lossa kadayiftrådarna med fingrarna och klipp vid behov långa trådar i kortare bitar. Blanda dem noggrant med det smälta gheefettet i en stor skål.
Fördela ungefär hälften av degen i ugnsformen och tryck till ordentligt och jämnt, även längs kanterna. Riv mozzarellan grovt och fördela den över degen, men lämna en smal kant runt om. Täck med resten av degen och tryck till lätt igen.
Grädda knafehn i 25–30 minuter, tills ovansidan är gyllenbrun och osten mjuk. Värm under tiden sirapen en kort stund om det behövs; den ska vara varm, inte kokande.
Häll den varma sirapen gradvis över den heta knafehn. Strö över pistagen och servera varm.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.