Breda risnudlar wokas på hög värme med kyckling, ägg och kinesisk broccoli: såsen är mustig och lätt söt, och en del av nudlarna får mörka, karamelliserade kanter. Ställ fram chiliättika för den som vill ha lite extra hetta och syra.
Pad see ew är en välkänd thailändsk wok där breda risnudlar spelar huvudrollen. Smaken är främst mustig, med en mild sötma från mörk soja; rätten är oftast mindre syrlig och stark än pad thai. Därför serveras chiliättika vid sidan av: då håller sig nudelwoken i balans och alla kan tillsätta lite frisk syra och hetta efter smak.
Använd helst färska, breda risnudlar. De är mjuka och smidiga och får lätt mörka, lätt karamelliserade fläckar i en het wok. Färska nudlar kan klibba ihop; sära försiktigt på dem när de är rumstempererade. Om de är mycket stela kan du värma dem kort enligt anvisningarna på förpackningen. Det går också bra med kokta, torkade breda risnudlar, men koka dem precis al dente och låt dem rinna av ordentligt så att ingen extra vätska hamnar i woken.
Kinesisk broccoli, även kallad gai lan, har stadiga stjälkar och blad som mjuknar snabbare. Skär därför stjälkarna tunt och bladen grövre, så blir båda klara samtidigt. Stjälkarna får gärna ha lite tuggmotstånd; bladen blir mjuka och suger åt sig såsen. Om du inte får tag på kinesisk broccoli är bimi ett bra alternativ. Vanlig broccoli fungerar också: skär buketterna små och tunna och skär den skalade stjälken i tunna skivor.
En het wok och gott om plats att steka är viktigare än avancerad utrustning. Stek kyckling och grönsaker i omgångar vid behov och lägg i nudlarna först när woken är ordentligt het igen. Rör inte hela tiden: när nudlarna får ligga en stund mot den heta ytan får de sin karakteristiska rostade smak. En stor stekpanna fungerar också; stek då hellre två omgångar efter varandra än allt på en gång, eftersom en full panna svalnar och ångkokar ingredienserna i stället för att steka dem.
Ljus soja ger sälta och mustighet, medan mörk soja framför allt ger djup färg och en rundare, lätt söt smak. Ostronsås gör såsen fylligare; lite socker hjälper till att föra ihop smakerna. Servera direkt, gärna med chiliättikan vid sidan av. Kyl snabbt ner eventuella rester, förvara dem övertäckta i kylskåpet och värm upp dem ordentligt i en panna nästa dag. Nudlarna blir ofta lite fastare när de förvaras, så tillsätt en liten skvätt vatten när du värmer dem.
Rör ihop ljus och mörk soja, ostronsås och socker i en liten skål. Blanda chili och risvinäger i en andra liten skål och ställ åt sidan.
Skär stjälkarna på den kinesiska broccolin i tunna skivor och bladen i breda strimlor. Sär försiktigt på de färska risnudlarna. Vispa upp äggen.
Hetta upp en wok på hög värme och tillsätt 1 matsked olja. Stek kycklingen i ett lager i 2–3 minuter, tills den är genomstekt. Ta upp den ur woken och ställ åt sidan.
Tillsätt resten av oljan. Stek vitlöken hastigt, lägg i broccolistjälkarna och woka i 1 minut. Tillsätt bladen och stek tills de börjar mjukna.
Skjut grönsakerna åt ena sidan. Häll äggen i det lediga utrymmet och rör tills de precis stelnat.
Tillsätt nudlarna och såsen. Vänd runt och låt nudlarna då och då ligga en kort stund mot den heta woken, så att de får mörka, lätt karamelliserade fläckar här och där.
Lägg tillbaka kycklingen i woken och vänd runt allt tills det är ordentligt varmt. Fördela i skålar och servera med chiliättikan vid sidan av.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.