Ordentligt stekt ostronskivling får en tunn, salt-söt glaze med citrongräs, vitlök och fisksås. Ris gör rätten mättande, medan lime, mynta och koriander bidrar med friska, gröna toner.
Det här är en modern, vietnamesiskt inspirerad rätt, inte en klassisk rätt med ett fast recept. Kombinationen bygger på kontraster: ostronskivlingen steks gyllenbrun och saftig, medan citrongräs och vitlök sprider sin doft i pannan. Fisksås bidrar med salt umami och lite socker hjälper såsen att bli glansig och karamelliseras lätt. Lime och färska örter tillsätts först på slutet, så att deras friska smak inte kokar bort.
Ostronskivling finns vanligtvis att få tag på året runt. Välj fasta exemplar med torra, hela hattar; mycket fuktig svamp får inte lika lätt färg. Riv den i strimlor i stället för att skära den i tunna skivor. De fransiga kanterna får mycket kontakt med den heta pannan och får fin färg, medan de tjockare bitarna förblir saftiga. Stek i omgångar om pannan är liten: en full panna släpper ifrån sig vätska och ångkokar svampen i stället för att bryna den.
Citrongräs är mest aromatiskt i stjälkens mjuka, ljusa nedre del. Ta bort de hårda ytterbladen och finhacka kärnan så fint som möjligt; grova bitar blir sega. Bulta först på stjälken med den platta sidan av en kniv om den är hård. Fräs citrongräs och vitlök kort i olja innan vätskan tillsätts. Då sprids aromerna i glazen utan att vitlöken steks så länge att den blir bitter.
Fisksås har olika sälta beroende på märke, så smaka av glazen innan du tillsätter extra salt. Om du lagar vegetarisk mat kan du byta ut fisksåsen mot soja; det ger en annan, mindre utpräglad fisksmak, men rätten blir fortfarande smakrik. Använd eventuellt lite mindre soja och smaka av på nytt. Har du inte färskt citrongräs? Finhackat fryst citrongräs går också bra; följ förpackningens mängdangivelse. Sockermängden är medvetet liten: målet är en rund och glansig sås, inte ett sött täcke.
Servera genast med vanligt ris, så att det fångar upp den smakrika såsen. Ställ fram rikligt med mynta, koriander och lime: örterna bidrar med doft och fräschör, och en skvätt lime bryter igenom umamin. Om du gillar lite mer hetta passar det bra med lite färsk chili, men den behövs inte för att rätten ska vara i balans. Svampen är också god med risnudlar; låt då såsen koka ihop lite mer så att den fastnar på svampen.
Skölj riset tills vattnet är nästan klart. Koka enligt anvisningarna på förpackningen och håll det varmt under lock.
Riv ostronskivlingen i breda strimlor. Ta bort de hårda ytterbladen på citrongräset och finhacka den mjuka nedre delen. Finhacka vitlöken.
Rör ihop fisksås, socker och vatten i en liten skål.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög till hög värme. Stek ostronskivlingen i två omgångar, cirka 3 minuter per omgång, tills den har fått färg runtom och det mesta av vätskan har kokat bort. Lyft upp svampen ur pannan.
Sänk värmen till medel. Fräs citrongräset och vitlöken i pannan i cirka 30 sekunder, tills de doftar. Tillsätt fisksåsblandningen och låt den bubbla upp en kort stund.
Lägg tillbaka ostronskivlingen i pannan och vänd runt i 1–2 minuter, tills glazen glänser och fastnar på svampen. Ta pannan från värmen och pressa saften från halva limen över.
Fördela riset i skålar och lägg ostronskivlingen ovanpå. Riv myntan och koriandern grovt och strö över. Skär resten av limen i klyftor och servera till.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.