Mjuk orzo och söt, rostad fänkål får friskhet från citron och persilja. Krispiga kikärter och en tunn tahini- och yoghurtsås ger kontrast och gör rätten till en mättande huvudrätt.
Fänkålen rostas i klyftor så att de yttersta bladen får färg och kärnan blir mjuk. Ugnen lyfter fram den naturliga sötman; den lätt anisaktiga smaken finns kvar, men blir mindre skarp. I Nederländerna finns närodlad fänkål framför allt under de varmare månaderna, även om den vanligtvis också finns i butikerna resten av året. Välj knölar som känns fasta och inte har torra snittytor. Skär klyftorna genom rotfästet så att de håller ihop under rostningen.
Orzo ser ut som ris, men är pasta. Koka den därför i rikligt med saltat vatten och smaka av mot slutet av den angivna koktiden: det är viktigt att den har tuggmotstånd, eftersom pastan tillagas lite till när du blandar den med varmt kokvatten. Några matskedar av det stärkelsehaltiga vattnet hjälper citronskal, olivolja och persilja att fästa vid orzon. Använd inte allt vatten du sparat på en gång; pastan ska bli glansig och luftig, inte blöt. Citronskal ger doft, medan citronsaft ger en tydligare syrlighet.
Att torka kikärterna ordentligt är ett litet men användbart steg för att få dem krispiga. Torka dem noggrant efter avrinning och stek dem i en rymlig stekpanna med olja så att de får kontakt med den heta botten. Skaka pannan då och då och låt dem få tid att bli gyllenbruna runt om. Kikärter på burk är praktiska; det går också bra med torkade kikärter, förutsatt att de först har kokats mjuka och fått rinna av ordentligt. Stek dem strax före servering för bästa tuggmotstånd: efter förvaring blir de mjukare.
Tahini och yoghurt blir tillsammans en krämig sås som binder ihop den rostade fänkålen och pastan utan att ta över från citronen. Rör först ihop tahinin med citronsaft; blandningen kan bli tjockare en stund, men blir slät igen när du tillsätter yoghurt och kallt vatten. Använd grekisk yoghurt för en fylligare sås eller vanlig yoghurt och lite mindre vatten för en lättare variant. Om såsen är för tjock späder du den med vatten, en tesked i taget. Smaka av med salt först efteråt, eftersom tahini varierar i smak och salthalt.
Servera orzon varm med fänkålen ovanpå, så att de rostade kanterna syns, och lägg på kikärterna sist. Ringla såsen över i strimmor eller servera den vid sidan om. Kyl snabbt ner eventuella rester, förvara dem övertäckta i kylskåpet och använd dem inom två dagar; förvara såsen separat om möjligt. Värm pasta och fänkål försiktigt med en skvätt vatten. Kikärterna blir mindre krispiga då, så om du vill ha extra crunch kan du värma dem snabbt i en torr stekpanna igen.
Sätt ugnen på 220 °C (200 °C varmluft). Skär fänkålsknölarna i klyftor och lägg dem på en ugnsplåt. Blanda med 1½ matsked olivolja, hälften av saltet och några varv med svartpepparkvarnen. Rosta i 25–30 minuter, tills fänkålen är mjuk och har brynta kanter.
Torka de avrunna kikärterna ordentligt. Hetta upp 1 matsked olivolja i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek kikärterna i 8–10 minuter och skaka pannan regelbundet, tills de är gyllenbruna och krispiga runt om. Smaka av med en nypa salt och ställ åt sidan.
Koka under tiden orzon i rikligt med saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen, tills den har tuggmotstånd. Ta upp 150 ml kokvatten ur kastrullen innan du häller av orzon.
Blanda orzon med citronskal, 1 matsked citronsaft, persiljan och 1 matsked olivolja. Tillsätt 3 matskedar kokvatten och blanda runt. Tillsätt vid behov lite mer kokvatten tills orzon blir glansig och håller ihop lätt. Smaka av med peppar och resten av saltet.
Rör ihop tahinin med den återstående matskeden citronsaft till en slät blandning. Rör ner yoghurten och tillsätt kallt vatten, 1 matsked i taget, tills såsen är tillräckligt tunn för att ringlas. Smaka av med en nypa salt.
Fördela orzon på fyra tallrikar. Lägg den rostade fänkålen ovanpå och strö över de krispiga kikärterna. Servera med tahini- och yoghurtsåsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.