Orecchiette med broccoli, ansjovis och chili

Broccoli i pastans hålrum

Orecchiette betyder ”små öron”: den ihåliga, lätt intryckta pastan håller kvar såsen väl. I södra Italien, särskilt i Puglia, äter man ofta orecchiette med cime di rapa, en bladgrönsak med en tydlig, lätt bitter smak. I det här receptet används broccoli i stället. Det är en medveten och lättillgänglig variant, inte ett påstående om att broccoli är den klassiska grönsaken till den kombinationen. Broccolin kokas mjuk och rörs sedan grovt, så att den blir en del av såsen i stället för att ligga som separata buketter bredvid pastan.

Smakerna byggs upp på ett enkelt sätt. Vitlök och chili bidrar med doft och hetta; ansjovisen smälter i olivoljan och ger salt umami utan att pastan behöver smaka fisk. Broccolin håller rätten grön och mild. Rosta ströbrödet separat tills det är gyllenbrunt: då håller det sig krispigt när du strör det över pastan precis före servering. Använd gärna fint ströbröd eller smula en skiva rustikt bröd med fingrarna. Håll värmen måttlig när vitlöken åker ner i pannan; bränd vitlök blir besk.

Färsk broccoli finns vanligtvis att få tag på året runt. Välj en fast stam med täta, mörkgröna buketter; den skalade stammen kan också användas, skuren i små bitar, så går mindre till spillo. Orecchiette passar perfekt, men om du inte hittar dem fungerar även kort pasta med räfflor eller hålrum, som conchiglie. Formen är annorlunda, men fångar ändå upp den rustika såsen väl. Om du använder saltad ansjovis från burk, smaka extra försiktigt innan du tillsätter salt.

Pastavattnet är ingen detalj här: stärkelsen hjälper broccolin och olivoljan att bilda en sammanhängande sås. Tillsätt lite i taget, så att pastan blir glansig och inte vattnig. Spara också lite vatten innan du häller av pastan, eftersom såsen snabbt kan tjockna när du vänder runt den. Servera genast med ströbrödet ovanpå, så att det behåller sin krispighet. En enkel grön sallad passar till; extra ost behövs inte och kan lätt ta över den salta ansjovisen.