Mör kyckling som långsamt tillagas i krämig kokosmjölk med koriander, kemirinötter, galangal och citrongräs. Den här javanesiska opor ayam är kryddig och aromatisk, men inte het; servera med ris och gärna acar som en frisk kontrast.
Opor ayam är en javanesisk kycklingrätt där kryddor och kokosmjölk tillsammans bildar en mild, aromatisk sås. Smaken skiljer sig från rendang: opor ska inte vara stark eller kokas torr. Kycklingen tillagas långsamt i en flytande sås som förblir krämig, med koriander, vitlök, schalottenlök och aromatiska rötter i förgrunden. Recept och preferenser varierar mellan hushåll och regioner; det här är en praktisk version med vanliga ingredienser, inte ett anspråk på en enda fast tillagningsmetod.
Kemirinötter, även kända som candlenuts, ger kryddpastan fyllighet och gör att såsen känns mustigare. Rosta dem kort i en torr stekpanna tills de får lite färg och doftar, men låt dem inte bli mörka. Mixa dem sedan fint med schalottenlök, vitlök och kryddor. Använd malen koriander för enkelhetens skull, eller mal hela korianderfrön precis före tillagningen. Färsk galangal har en frisk, kådliknande doft; om den inte finns att få tag på fungerar fryst galangal också bra. Ingefära är ingen exakt ersättning, men kan ge en liknande varm ton i en mindre mängd.
Det är viktigt att fräsa kryddpastan långsamt: då mildras den råa smaken av lök och vitlök och kryddorna släpper ifrån sig sina aromer i oljan. Tillsätt sedan kycklingen och låt den sjuda försiktigt i kokosmjölk och vatten. Håll vätskan strax under kokpunkten; kraftig kokning kan få såsen att skära sig och gör det svårare att få kycklingen jämnt mör. Kycklinglår eller trumpinnar med ben håller sig saftiga under sjudningen. Om du använder kycklingfilé, tillsätt den senare och korta tillagningstiden, eftersom magert kött lättare blir torrt.
Krossa citrongräset innan det läggs i pannan för att hjälpa det att släppa ifrån sig sin doft; ta upp stjälken och eventuella salamblad ur såsen före servering. Salamblad finns att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker och har en egen arom. Ett lagerblad är en praktisk, men inte identisk, ersättning. Använd helst kokosmjölk på burk utan tillsatt socker. Om såsen är för tunn mot slutet kan du låta den sjuda utan lock i några minuter; rör om regelbundet så att den inte fastnar i botten.
Servera opor med ångkokt vitt ris, som suger upp den milda såsen fint. Acar, en frisk inlagd grönsak, passar bra eftersom syran och krispigheten balanserar den krämiga smaken. Du kan också servera gurka eller finstrimlade råa grönsaker vid sidan av, men låt kycklingen och såsen stå i centrum. Förvara rester i en försluten behållare i kylskåp inom två timmar och ät dem inom två dagar. Värm dem under omrörning på låg värme och tillsätt en skvätt vatten om såsen har tjocknat efter kylningen; värm kycklingen helt igenom.
Rosta kemirinötterna i en torr stekpanna i 2–3 minuter på medelhög värme, tills de får lite färg och doftar. Låt dem svalna.
Mixa kemirinötterna med schalottenlök, vitlök, koriander, gurkmeja och galangal i en matberedare eller mortel till en så fin kryddpasta som möjligt. Tillsätt en liten skvätt vatten vid behov.
Värm oljan i en rymlig gryta på medelhög värme. Fräs kryddpastan i 5–7 minuter, rör om regelbundet och sänk värmen om pastan börjar fastna i botten.
Lägg i kycklingen och vänd runt så att bitarna täcks av kryddpastan. Tillsätt citrongräs, salamblad, kokosmjölk, 300 ml vatten och salt.
Värm försiktigt tills det nästan börjar koka. Sänk värmen, lägg locket snett på grytan och låt kycklingen sjuda försiktigt i 45–55 minuter. Vänd bitarna efter halva tiden. Kycklingen är klar när den är mör och inte längre är rosa intill benet.
Skölj under tiden riset tills sköljvattnet är nästan klart. Lägg riset och 450 ml vatten i en kastrull och koka upp. Sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt stå med locket på i ytterligare 10 minuter.
Smaka av såsen och tillsätt mer salt vid behov. Ta upp citrongräs och salamblad ur grytan. Servera kycklingen och kokossåsen med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.