I den här milda Kerala-grytan får mjuk pumpa och svartögda bönor ett tunt, krämigt täcke av kokosmjölk. Curryblad och grön chili ger doft och en försiktig hetta; lite kokosolja rundar av det hela. Servera olan som tillbehör till ris och starkare curryrätter.
Olan är en rätt från Kerala i sydvästra Indien och nämns ofta som en del av en sadya: en måltid med flera rätter som bland annat serveras vid festliga tillfällen. Recepten varierar mellan hushåll och regioner. Ash gourd, även kallad vintermelon, är vanlig; pumpa är ett praktiskt alternativ med en tydlig sötma. I den här versionen ger svartögda bönor ett rejält tuggmotstånd och gör grytan mer mättande utan att den blir tung.
Smaken hålls medvetet mild. Kokosmjölken rundar av chilin och omsluter pumpan, medan currybladen bidrar med en örtig, citrusaktig doft. Chilins främsta uppgift är att ge arom och lätt hetta, inte att göra hela rätten stark. Kokosoljan mot slutet förstärker kokossmaken. Använd helst en liten mängd fullfet kokosmjölk; med en hel burk kan såsen bli tung och ta över grönsakernas fina smak.
Torkade svartögda bönor behöver först blötläggas, helst i åtta till tolv timmar. Då kokar de jämnare och koktiden blir lättare att kontrollera. Koka dem separat tills de är mjuka men inte faller sönder. Pumpa behöver mycket kortare tid: skär därför bitarna ganska stora och låt dem sjuda försiktigt i bara lite vatten. Om du kokar kraftigt eller rör om mycket blir de snabbt till mos. Tillsätt kokosmjölken först mot slutet och låt den bara bli varm; om såsen får koka ordentligt kan den bli mindre slät.
Välj en fast pumpa, till exempel butternutpumpa eller någon annan sort som håller formen när den skärs. Butternutpumpa finns vanligtvis att få tag på året runt; andra pumpasorter finns det gott om framför allt på hösten. Har du inte curryblad? Uteslut dem i stället för att ersätta dem med en stor mängd av någon annan ört: smaken blir annorlunda, men grytan blir fortfarande god. Färsk grön chili kan också uteslutas om du vill ha en helt mild variant. Använd helst inte kokosgrädde, eftersom den är mycket mer koncentrerad än kokosmjölk.
Lägg upp olan bredvid ångkokt ris och servera med starkare curryrätter eller grönsaksrätter. Den mjuka pumpan balanserar kraftiga kryddor och bönorna gör måltiden mer mättande. Ställ in resterna övertäckta i kylskåpet inom två timmar och använd dem inom tre dagar. Värm dem försiktigt i en kastrull; tillsätt lite vatten vid behov och rör om varsamt så att pumpan håller sig hel.
Blötlägg de svartögda bönorna i rikligt med kallt vatten i 8–12 timmar. Häll av och skölj dem.
Lägg bönorna i en kastrull och täck med rikligt med färskt vatten. Koka upp och låt sjuda försiktigt tills de är mjuka men fortfarande hela, cirka 35–50 minuter. Häll av.
Lägg pumpan, den gröna chilin, saltet och 150 ml vatten i en rymlig kastrull. Koka upp, lägg på locket och låt sjuda försiktigt i 10–15 minuter. Rör om så lite som möjligt; pumpan ska bli mjuk men behålla formen.
Tillsätt de kokta bönorna, kokosmjölken och currybladen. Värm i 5 minuter på låg värme utan att låta grytan koka kraftigt. Smaka av och justera saltet.
Ta kastrullen från värmen och rör försiktigt ner kokosoljan. Servera varm.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.