Den här matiga japanska pannkakan kombinerar finstrimlad vitkål med en fluffig smet och tunna skivor sidfläsk. Den klassiska toppingen med okonomiyakisås, japansk majonnäs, aonori och bonitoflingor ger söta, krämiga och mustiga smaker.
Okonomiyaki från Osaka är en matig pannkaka där finstrimlad kål blandas ner i smeten. Det är en viktig skillnad jämfört med Hiroshima-stilen, där ingredienserna vanligtvis byggs upp i separata lager. I den här Osaka-varianten ger kål, smet och ägg tillsammans en stadig men luftig insida. Sidfläsk ovanpå släpper ifrån sig fett och smak under stekningen; när pannkakan vänds får köttet direktkontakt med pannan och kan få fin färg.
Vitkål finns att få tag på året runt. Bladen på ett fast kålhuvud är lätta att finstrimla och behåller lite tuggmotstånd när de steks. Skär dem i tunna strimlor, inte grova bitar: då fördelas de jämnt och pannkakan faller inte sönder lika lätt. Smeten ska vara tillräckligt tjock för att binda ihop kålen, men inte så torr att det bara blir en kompakt massa. Riven nagaimo, en japansk jamsrot, hjälper smeten att bli luftig. Blanda smeten med kålen precis före stekningen och rör inte mer än nödvändigt.
Dashi ger en mild umamismak som passar bra ihop med den sötare såsen. Du kan använda hemgjord dashi eller en färdig variant; följ anvisningarna för spädning om du använder koncentrerad dashi. Om du inte får tag på nagaimo kan du utesluta den och eventuellt använda ytterligare en matsked dashi om smeten känns mycket fast. Konsistensen blir då lite mindre luftig. Tunt skivat bacon fungerar bra i stället för sidfläsk, men använd inte en tjock köttbit: den blir inte jämnt tillagad på den korta stektiden.
Medelhög värme är viktig. För hög värme gör att utsidan får färg innan ägget och kålen i mitten är tillagade. Ett lock håller kvar värmen och hjälper den tjocka pannkakan att tillagas jämnt; efter att du har vänt den kan undersidan få färg vidare utan lock. Tryck inte ner pannkakan, eftersom den då förlorar en del av sin luftiga konsistens. Servera den direkt, medan utsidan fortfarande är varm och såsen och toppingen ligger fräscht ovanpå. Okonomiyaki är en komplett lunch eller en avslappnad huvudrätt, gärna med en enkel skål ris eller en fräsch gurksallad till. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem sedan ordentligt i en stekpanna; då blir kålen mjukare och utsidan mindre krispig.
Vispa ihop mjölet och dashin i en rymlig skål till en slät smet. Rör ner den rivna nagaimon och äggen.
Vänd ner den finstrimlade kålen i smeten tills strimlorna är jämnt täckta. Dela blandningen i två portioner.
Hetta upp oljan i en stekpanna på cirka 26 cm på medelhög värme. Lägg en portion kålsmet i pannan och forma till en tjock, rund pannkaka. Lägg hälften av skivorna sidfläsk ovanpå.
Stek pannkakan med lock på i 4–5 minuter, tills undersidan är fast och gyllenbrun. Vänd den försiktigt så att sidfläsket ligger mot pannan. Stek ytterligare 4–5 minuter utan lock, tills köttet fått färg och pannkakan är genomgräddad. Tryck inte ner pannkakan.
Lägg pannkakan på en tallrik och stek den andra portionen på samma sätt.
Bred okonomiyakisås på båda pannkakorna. Spritsa eller ringla över den japanska majonnäsen och toppa med aonori och bonitoflingor. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.