Pocherade ägg i en fyllig rödvinssås med bacon, champinjoner och schalottenlök: en burgundisk klassiker som är tillräckligt matig som huvudrätt. Rostat bröd fångar upp såsen och den mjuka äggulan.
Meurette är en sås baserad på rödvin, ofta med buljong och stekt bacon, lök och champinjoner. I den här burgundiska rätten står pocherade ägg i centrum; det är alltså mer än bara ett ägg på bröd med lite sås över. Vinet ger djup och en lätt fruktig, jordig smak, medan buljong och bacon bidrar med sälta och fyllighet. Schalottenlök och champinjoner gör såsen fylligare utan att ta över från det mjuka ägget.
Välj ett torrt rödvin som du gärna dricker, men spara en dyr flaska till något annat: smaken blir mer koncentrerad när vinet kokar ihop. Pinot noir passar bra till den burgundiska stilen, men ett annat inte alltför kraftigt rödvin fungerar också. Välj en måttligt saltad buljong, eftersom både bacon och buljong redan bidrar med sälta. Mjölet reder såsen lätt; låt den sjuda en stund efter att du har tillsatt det, så att såsen inte smakar rått mjöl.
Champinjoner finns året runt och ger ett pålitligt, fast tuggmotstånd. På hösten kan du byta ut en del mot färsk skogssvamp, om det finns att tillgå; stek den då ordentligt så att den inte hamnar vattnig i såsen. Schalottenlök är ett praktiskt val som lökbas. Små syltlökar fungerar också, men tillsätt dem i så fall tidigt så att de hinner mjukna. Rödvinet är fortfarande avgörande för rättens karaktär; en alkoholfri ersättning ger en annan sås.
Att pochera handlar framför allt om att hålla vattnet lugnt. Låt vattnet sjuda försiktigt i stället för att koka kraftigt, så håller sig äggvitan runt äggulan. En skvätt vinäger hjälper äggvitan att stelna snabbare, men det är ingen anledning att släppa ner äggen i kokande vatten. Pochera äggen precis före servering: då är gulorna fortfarande rinniga och rätten behöver inte stå och vänta medan de tillagas vidare.
Servera varje ägg på en tjock skiva rostat lantbröd och skeda den heta såsen runtom och delvis över ägget. Brödet suger upp rödvinssås och äggula och gör rätten till en komplett måltid. Du kan göra såsen dagen innan: kyl ner den snabbt, förvara den övertäckt i kylskåpet och värm den ordentligt före servering. Pochera äggen och rosta brödet precis före servering, så behåller de sina olika texturer.
Stek baconet i en vid panna på medelhög värme i 5 minuter tills det är lätt knaprigt. Lyft upp det ur pannan och låt stekfettet vara kvar.
Tillsätt smöret och schalottenlöken. Stek i 4 minuter, rör ner champinjonerna och stek i ytterligare 5 minuter tills de får färg.
Strö mjölet över grönsakerna och rör i 1 minut. Häll gradvis i rödvinet under omrörning. Tillsätt buljong, timjan och lagerblad och koka upp.
Låt såsen sjuda utan lock i 20–25 minuter tills den har tjocknat något. Rör ner baconet och krydda med peppar och vid behov lite salt. Ta bort timjan och lagerblad.
Rosta brödet under tiden. Värm upp vatten med vinäger i en rymlig kastrull till strax under kokpunkten. Knäck först varje ägg i en kopp och låt det försiktigt glida ner i vattnet. Pochera äggen i omgångar i 3–4 minuter, tills äggvitan har stelnat och gulan fortfarande är mjuk. Lyft upp dem ur vattnet med en hålslev.
Lägg en skiva rostat bröd på varje tallrik och toppa med två pocherade ägg. Skeda den heta meurettesåsen runtom och delvis över äggen. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.