Den här nordthailändska dippen är mustig, lätt rökig och friskt syrlig av tomaten. Ställ fram den med krispiga grönsaker och klibbigt ris, så kan alla själva kombinera.
Nam prik ong är en nordthailändsk chilisås där fläskkött och tomat tillsammans blir en mustig, skedbar sås. Tomaten är ingen garnering här: den gör såsen saftig och ger en mild syrlighet som balanserar den mustiga smaken från köttet och räkpastan. Dippen passar bland andra rätter på ett dukat bord, med grönsaker att doppa och klibbigt ris att fånga upp såsen med.
Torkad chili, vitlök och schalottenlök får först rostas i en torr stekpanna. Då blir de aromatiska och får rostade fläckar här och där, utan att någon olja behövs. Chilin avgör hur stark dippen blir; ta bort en del av fröna för en mildare variant. Om du stöter de rostade ingredienserna fint i en mortel får du en sammanhållen pasta. Det går också bra med en matberedare, men kör korta pulser så att blandningen inte blir vattnig.
Räkpasta bidrar med djup, salt umamismak. Rosta den kort, gärna inlindad i folie, så att den avger sin arom utan att fastna i pannan. Använd thailändsk räkpasta om du hittar det. En annan sorts räkpasta går också bra, men den kan vara saltare; smaka därför av innan du tillsätter mer fisksås. Fisksåsen ger dippen ytterligare smak. Tillsätt den försiktigt, eftersom räkpastan också bidrar med sälta.
Mogna, fasta tomater passar bra eftersom de mjuknar när de tillagas men ändå behåller smaken. På sommaren är det ofta lätt att hitta fina färska tomater; under resten av året fungerar även mogna kvisttomater. Om tomaterna är mycket saftiga kan dippen behöva koka ihop lite längre. Målet är en tjock, grov sås, inte en slät tomatsås. Fläskfärsen tar upp smaken från den rostade pastan och gör dippen tillräckligt matig för att ätas med grönsaker.
Servera dippen varm eller rumstempererad med klibbigt ris, gurka, rå vitkål och hastigt blancherade haricots verts. De fräscha, krispiga grönsakerna balanserar den fylliga, mjuka dippen. Klibbigt ris behöver blötläggas i några timmar före ångkokningen, så planera i förväg; vanligt ris är ingen likvärdig ersättning i fråga om konsistens, men det går bra att servera till om det passar bättre. Ställ fram allt i separata skålar och låt nam prik ong vara måltidens mustiga inslag, inte en sås till pasta.
Skölj det klibbiga riset tills vattnet nästan är klart. Låt riset ligga i rikligt med kallt vatten i minst 4 timmar. Häll av.
Hetta upp en torr stekpanna på medellåg värme. Rosta chilifrukterna i 1–2 minuter tills de doftar; vänd dem regelbundet och låt dem inte bli svarta. Ta upp dem ur pannan. Rosta schalottenlökarna och den oskalade vitlöken i 6–8 minuter, tills de mjuknar och får mörka fläckar. Skala vitlöken.
Linda in räkpastan i en liten bit folie och rosta den i pannan i 1 minut. Stöt chilifrukterna, schalottenlökarna, vitlöken och räkpastan till en grov pasta i en mortel.
Lägg det avrunna klibbiga riset i en ångkorg över kokande vatten. Täck över och ångkoka i 20–25 minuter tills riset är klart; vänd riset efter halva tiden.
Hetta upp oljan i en stekpanna på medelhög värme. Fräs kryddpastan i 1 minut. Tillsätt fläskfärsen och stek den smulig och genomstekt, samtidigt som du delar den i små bitar med en stekspade.
Tillsätt tomaterna och stek i 8–12 minuter under regelbunden omrörning, tills de har mjuknat och blandningen är tjock och skedbar. Rör ner fisksåsen och smaka av; tillsätt bara mer fisksås om det behövs.
Koka haricots vertsen i kokande vatten i 3–4 minuter, häll av och skölj hastigt i kallt vatten. Lägg dem på ett fat tillsammans med gurkan och vitkålen. Servera nam prik ong med grönsakerna och det klibbiga riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.