Nikujaga är en japansk gryta med tunt skivat nötkött, potatis och lök i en lätt, salt-söt buljong av dashi, soja och mirin. Servera med ångkokt ris; potatisen ska vara mjuk men inte falla sönder.
Nikujaga bygger på en kort ingredienslista och en buljong som inte blir tung eller tjock. Dashi ger en mustig grund, soja tillför sälta och djup, och mirin tillsammans med lite socker rundar av med en mild sötma. Smakerna ska vara i balans: sälta och umami i förgrunden, med en lätt söt ton. Det här är ingen curry och kräver inte heller någon kryddig sås; den klara, tunna grytbuljongen är en del av rätten.
Tunt skivat nötkött tillagas snabbt och tar upp smaken från buljongen väl. I en japansk eller asiatisk matbutik hittar du ofta nötkött som är särskilt tunt skivat för gryta eller hotpot. Annars går det bra med en mör bit nötkött som du skär så tunt du kan själv; lägg den en kort stund i frysen så blir den fastare och lättare att skära. Bryn köttet bara hastigt. Om du bryner det länge blir det lättare segt och buljongen får en rostad smak som inte behövs här.
Potatisen kräver lite uppmärksamhet: skär bitarna ungefär lika stora och låt dem sjuda lugnt, utan att koka häftigt eller röra om ofta. Då tillagas de jämnt och behåller formen. Fast potatis är mest förlåtande; mjölig potatis fungerar också, men faller lättare sönder. Löken blir mjuk och söt när den kokar och kompletterar buljongen utan att några extra ingredienser behövs. Tillsätt potatisen först när köttet har brynts hastigt, som i det här receptet, så att den kan tillagas lugnt i vätskan.
Dashi är enkel att laga med instant dashi enligt anvisningarna på förpackningen. Om du inte har det kan du använda en mild buljong som ett praktiskt alternativ, även om rätten då får mindre typisk dashismak. Undvik helst starkt kryddad eller salt buljong: sojan bidrar redan med sälta. Mirin är ett sött risvin för matlagning; som ersättning kan du använda samma mängd sake och ytterligare en tesked socker, men resultatet blir mindre sött och får en lite annorlunda smak.
Servera grytan med ångkokt japanskt ris, som suger upp buljongen. Lägg upp potatis, lök och nötkött med lite vätska i skålar och servera riset bredvid. Kyl ner resterna inom två timmar och förvara dem övertäckta i kylskåp i högst tre dagar. Värm dem försiktigt i en kastrull tills allt är genomvarmt; tillsätt en skvätt vatten vid behov om potatisen har sugit upp buljongen.
Skölj riset tills vattnet till största delen är klart. Koka det enligt anvisningarna på förpackningen och håll det varmt under lock.
Skala potatisen och skär den i bitar på ungefär 4 cm. Skär löken i klyftor och dela nötköttet i mindre skivor om bitarna är väldigt långa.
Värm en rymlig kastrull på medelhög värme. Bryn nötköttet hastigt tills det precis ändrar färg; det behöver inte bli brunt eller genomstekt.
Tillsätt potatis och lök och vänd försiktigt runt. Häll i dashin och rör ner soja, mirin och socker.
Koka upp och sänk värmen. Låt sjuda försiktigt utan lock i 18–22 minuter, tills potatisen är mjuk men fortfarande håller formen. Rör om så lite som möjligt under tillagningen; vänd försiktigt på bitarna högst en gång.
Smaka av buljongen och justera vid behov balansen med lite soja eller socker. Servera nikujagan med det varma riset och skeda upp lite buljong i varje skål.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.