Blått ris, krispiga grönsaker, aromatiska örter och salt budu gör nasi kerabu till en rätt med många kontraster. I den här praktiska hemmaversionen ger stekt makrill och rostad kokos ett matigt och smakrikt komplement.
Nasi kerabu är en risrätt från Kelantan i nordöstra Malaysia. Den iögonfallande blå färgen kommer traditionellt från bunga telang, som också kallas fjärilsärtblomma. Blommorna färgar kokvattnet blått, men smaken är mild, så riset blir främst en neutral bas till de smakrika tillbehören. Torkade blommor finns ofta att köpa i asiatiska matbutiker eller på nätet. Om du inte får tag på bunga telang kan du ändå laga rätten med vanligt vitt ris, men då saknas den karakteristiska färgen.
Namnet syftar på kerabu, en typ av örtkryddad sallad. Råa grönsaker och färska örter bidrar därför inte bara med färg, utan också med fräschör och tuggmotstånd. I Kelantan och på andra håll varierar kombinationerna beroende på kock och tillfälle; det finns ingen fast uppsättning tillbehör. Daun kesum, med sin citrusaktiga, peppriga doft, är ett typiskt val. Om du inte hittar den fungerar vietnamesisk koriander bra; du kan också ta extra mynta, men då blir smaken mildare. Här bidrar kål, gurka, böngroddar och långbönor med krispighet. Skär dem tunt så att de är lätta att äta tillsammans med riset och såsen.
Budu är en fermenterad fisksås från regionen som ger en kraftig, salt och fyllig smak. Lite limejuice, schalottenlök och chili gör såsen frisk och livfull. Smaka av innan du tillsätter mer salt, eftersom salthalten i budu varierar mellan olika märken. Du hittar den vanligtvis i butiker med malaysiska eller thailändska produkter. Om du inte får tag på budu kan du använda fisksås med limejuice som ett praktiskt alternativ. Det ger liknande salt umamismak, men saknar samma fermenterade djup.
Riset får en jämnare färg om du först låter blommorna dra i hett vatten och sedan silar vätskan. Använd den färgade vätskan när du kokar riset. Rör inte om hela tiden, så håller sig kornen luftiga. Makrillen får gyllenbruna kanter i en het stekpanna. Gurkmeja ger färg och en jordig ton utan att ta över de fräscha örterna. Rosta kokosen långsamt i en torr stekpanna. Ta av den från värmen så fort den doftar och fått lite färg, eftersom finriven kokos lätt bränns.
Ställ fram ris, fisk, grönsaker, kokos och budu-sås var för sig, så att alla kan komponera sina egna munsbitar. Servera med extra lime om du gillar mer syra. För en lättare måltid kan du hoppa över fisken och lägga till lite extra grönsaker. Sardin eller makrill passar också bra om du vill använda en annan fisk. Kyl snabbt ner rester i förslutna burkar och förvara råa grönsaker separat från det varma riset och fisken. Värm ris och fisk ordentligt före servering och lägg till de färska örterna och grönsakerna först vid bordet.
Skölj riset tills vattnet nästan är klart och låt det rinna av. Häll 450 ml kokande vatten över bunga telang-blommorna. Låt dra i 10 minuter och sila bort blommorna.
Lägg riset, den färgade vätskan och ¼ tsk salt i en kastrull med lock. Koka upp, sänk värmen och koka under lock i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt riset stå ytterligare 10 minuter med locket på. Fluffa upp det med en gaffel.
Blanda makrillfiléerna med gurkmeja och ½ tsk salt. Hetta upp oljan i en stekpanna på medelhög värme och stek fisken i cirka 3–4 minuter per sida, tills den är genomstekt och gyllenbrun. Stek i omgångar om pannan annars blir för full.
Rosta under tiden kokosen i en torr stekpanna på medellåg värme. Rör om regelbundet och ta ut kokosen ur pannan så snart den är ljust gyllenbrun och doftar gott.
Skär kålen och gurkan i tunna strimlor. Finhacka långbönorna. Skölj böngroddarna och låt dem rinna av. Grovhacka myntan och daun kesum och blanda med grönsakerna.
Pressa limefrukterna. Finhacka schalottenlökarna och rawit-chilin. Rör ihop budu med limejuicen, schalottenlöken, rawit och socker. Smaka av och tillsätt mer limejuice om du vill.
Fördela det blå riset, grönsakerna och makrillen på tallrikar. Strö över den rostade kokosen och servera med budu-såsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.