Rökig, het grön chilidipp med fräscha grönsaker och mjukt klibbigt ris: det här nordthailändska tillbehöret handlar om kontraster och en fin balans mellan hetta, sälta och lime.
Nam prik noom är en nordthailändsk chilidipp med grön chili som bas. Den rostade chilin stöts grovt med vitlök och schalottenlök; fisksås ger ett mustigt djup av sälta och limesaft gör dippen pigg. Konsistensen ska inte vara helt slät: bitar av chili och schalottenlök ger något att hålla i när du doppar grönsaker eller klibbigt ris. Styrkan beror mycket på chilin. Använd helst långa gröna prik noom-chilifrukter om du hittar dem.
Att rosta handlar här om mer än att tillaga ingredienserna. Det brända skalet ger en tydlig röksmak, medan insidan blir mjuk och sötare. Låt chilifrukterna bli ordentligt blåsiga, men undvik att fruktköttet blir svart och beskt. En torr gjutjärnspanna fungerar utmärkt; det går också bra under en het grill i ugnen. Grönsakerna behöver inte alla kokas: rå gurka, morot och kål gör varje tugga fräsch och krispig. Haricots verts som blancheras snabbt ger ett mjukare tuggmotstånd.
Långa gröna chilifrukter finns inte överallt. Använd då till exempel en blandning av mild grön chili och jalapeño, och börja med mindre jalapeño om du inte är van vid styrkan. Små thailändska bird's-eye-chilifrukter är mycket starkare och kan inte ersätta dem rakt av. Smaka av dippen efter att du har stött ingredienserna och justera med fisksås för sälta eller limesaft för syra; tillsätt inte mer chili direkt innan smakerna har blandats. En mortel ger rätt grova konsistens, men stöt i mindre omgångar om din mortel är liten.
Servera dippen med grönsaker och klibbigt ris som en del av en måltid med flera rätter, eller ställ fram allt som ett generöst tillbehör att dela på. Klibbigt ris behöver blötläggas i flera timmar innan det ångkokas, så planera i förväg. Dippen kan förvaras övertäckt i kylskåpet och är bäst att äta inom tre dagar. Kyl ner överblivet kokt ris snabbt, ställ in det i kylskåpet inom två timmar och värm det senare en gång tills det är rykande hett rakt igenom.
Blötlägg det klibbiga riset i rikligt med kallt vatten i minst 4 timmar. Häll av och skölj riset.
Lägg riset i en ångkorg eller ånginsats klädd med silduk, ovanför kokande vatten. Täck över och ångkoka i 20–25 minuter, tills kornen är mjuka och klibbiga. Vänd runt riset efter halva tiden.
Hetta upp en torr gjutjärnspanna på medelhög till hög värme. Rosta chilifrukterna, schalottenlökarna och vitlöken i omgångar och vänd dem regelbundet, tills chilifrukterna är brända runt om och schalottenlökarna och vitlöken känns mjuka. Det tar ungefär 10–15 minuter.
Lägg de rostade ingredienserna i en skål och täck över i 10 minuter. Skala schalottenlökarna och vitlöken. Ta bort stjälkarna från chilifrukterna; ta eventuellt också bort en del av fröfästena om du vill ha mindre hetta.
Stöt chilifrukterna, schalottenlökarna och vitlöken i en mortel till en grov pasta. Rör ner fisksåsen och limesaften. Smaka av och justera balansen med lite extra fisksås eller limesaft vid behov.
Koka upp en kastrull med vatten och blanchera haricots vertsen i 2–3 minuter, tills de är klargröna men fortfarande fasta. Häll av och skölj i kallt vatten. Skär gurkan och morötterna i stavar och servera med kålen, dippen och det klibbiga riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.