Matiga svampar suger åt sig en mörk, smakrik sås av karamell, soja, vitlök och svartpeppar. Med ris och fräsch gurka till blir det en komplett vietnamesisk huvudrätt.
Kho syftar i det vietnamesiska köket på ett sätt att sjuda ingredienser långsamt i en kryddad, ofta salt sås som får koka ihop. Exakt vilka ingredienser som används varierar mellan rätter och hushåll: fisk, kött och växtbaserade ingredienser kan alla utgöra grunden. I nấm kho tiêu står svampen i centrum, och svartpeppar ger såsen dess karaktäristiska varma, skarpa sting. Det här receptet använder soja; med fisksås får såsen en annan, tydligt mustig smak.
Matiga svampar är viktigare här än stor variation. Shiitake har en djup, jordig smak och behåller formen; kungsmussling är köttig och suger åt sig sås bra. Använd gärna bara en av sorterna. Vanliga champinjoner fungerar också, men släpper ifrån sig mer vätska och blir mjukare. Skär större svampar i jämnstora bitar så att de tillagas jämnt. Svamp finns att få tag på året runt; välj framför allt exemplar som känns fasta och torra.
Karamellen ger såsen färg och ett lätt bitterljupt djup, men den ska inte bli mörkbrun eller rökig. Om sockret karamelliseras för länge tar bitterheten över. Svartpepparn ska däremot märkas tydligt: nymalen peppar ger mer arom, medan krossade pepparkorn ger små, pikanta tuggor. Börja med den angivna mängden och tillsätt mer vid bordet om du vill ha mer sting. En vid panna hjälper vätskan att avdunsta, så att såsen fastnar på svampen i stället för att bli vattnig i botten.
Servera svampen med neutralt, ångkokt ris som fångar upp den salta såsen. Tunna gurkskivor med lime och salt ger fräschör och krispighet till den mjuka, glansiga svampen. Du kan också byta ut gurkan mot en enkel sallad med krispig sallad och örter. Krydda tillbehören sparsamt, så får den peppriga såsen stå i centrum.
Förvara rester av svamp och ris separat, övertäckta i kylskåpet, och ät upp dem inom två dagar. Värm svampen i en kastrull på låg värme med en skvätt vatten tills den är genomvarm. Kyl riset snabbt efter tillagningen och ställ in det direkt i kylskåpet; värm bara den portion du ska äta. Gurkan smakar bäst färsk och bör därför inte förvaras tillsammans med grytan.
Skölj riset tills sköljvattnet är nästan klart. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen och håll det varmt under lock.
Dela shiitaken i halvor eller kvartar och skär kungsmusslingen i bitar på ungefär 3 cm. Skär gurkan i tunna skivor och blanda med limejuicen och saltet. Ställ åt sidan.
Hetta upp oljan i en vid, tjockbottnad panna på medelhög värme. Fräs schalottenlöken mjuk i 2 minuter. Tillsätt vitlöken och fräs i 30 sekunder.
Lägg sockret och 2 matskedar vatten i en liten kastrull. Värm på medelhög värme utan att röra om tills sirapen blir bärnstensfärgad. Ta kastrullen från värmen och häll försiktigt i resterande 120 ml hett vatten; se upp för stänk. Rör tills karamellen har lösts upp.
Lägg svampen i pannan med schalottenlök och vitlök och stek i 4 minuter, tills den börjar mjukna. Häll i karamellsirapen och sojan och tillsätt svartpepparn.
Koka upp, sänk värmen och låt sjuda försiktigt utan lock i 15–20 minuter. Vänd runt då och då. Ta pannan från värmen så snart såsen glänser och fastnar på svampen. Servera med riset och den fräscha gurkan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.