I musakhan möts saftig rostad kyckling, långsamt mjuknade lökar och sumakens friska, citronlika syra på ett flatbröd. Olivoljan fångar upp de kryddiga safterna, och pinjenötter ger ett rostat, nötigt tuggmotstånd.
Musakhan är en palestinsk rätt där rostad kyckling, sumak och lök serveras på flatbröd. Den exakta tillagningen varierar mellan hushåll och regioner; här är kombinationen av syra, mjuk lök, olivolja och bröd vägledande. Det är mer än ett sätt att servera kyckling med bröd: brödet ligger under kycklingen och suger upp den kryddade oljan och steksafterna medan man äter. Använd därför ett stadigt, gärna lite tjockare flatbröd som inte faller sönder direkt.
Sumak ger en frisk syrlig smak som påminner om citrusskal, men är mindre skarp än citronsaft. Löken får tid att bli mjuk och söt i olivolja; då blir smaken rund och sumaken hamnar inte i bakgrunden. Välj malen sumak med en tydlig, syrlig doft. Gammal sumak smakar ibland ganska platt, så smaka av löken före servering och tillsätt lite till vid behov. Kryddpeppar ger värme utan att ta över den friska karaktären. Mängden olivolja kan verka generös, men behövs för att tillaga löken och fukta brödet.
Kyckling med ben och skinn brukar bli saftigare vid rostning än kycklingfilé och får ett aptitligt gyllenbrunt skinn. Steksafterna är en del av rätten: rör ner dem i löken innan du fördelar den över brödet. Kontrollera att kycklingen är genomstekt vid den tjockaste delen, utan att termometern vidrör benet. Pinjenötter ger en krispig kontrast; rosta dem separat och håll koll på dem, för de får snabbt färg. Flagad mandel fungerar som alternativ, även om smaken är mindre smörig.
Taboonbröd passar bra, men ett stadigt arabiskt flatbröd eller annat tjockt, mjukt flatbröd fungerar också. Tunt pitabröd blir snabbare soggigt. Värm brödet en kort stund och lägg ihop rätten precis före servering, så att undersidan suger upp safterna men kanten fortfarande behåller lite struktur. Servera som huvudrätt, gärna med en enkel sallad på gurka, tomat och örter; håll dressingen frisk och lätt så att den inte konkurrerar med sumaken.
Lök och torkad sumak finns att få tag på året runt, så rätten är inte knuten till någon särskild säsong. Rester av kyckling och lök kan läggas övertäckta i kylskåpet inom två timmar och användas inom tre dagar. Värm dem ordentligt tills de är rykande heta. Förvara brödet separat om det inte redan har täckts med lök, så undviker du att det blir mosigt under förvaringen. Värm brödet precis före servering och lägg sedan på kycklingen och löken.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Torka kycklingen torr och gnid in den med svartpeppar, 1 tesked salt och 1 matsked olivolja. Lägg kycklinglåren med skinnsidan uppåt i en ugnsform.
Rosta kycklingen i 45–55 minuter, tills skinnet är gyllenbrunt och den tjockaste delen nära benet når minst 74 °C. Ta ut kycklingen ur ugnen och låt vila i 10 minuter. Spara steksafterna.
Värm under tiden resten av olivoljan i en vid stekpanna på låg till medellåg värme. Tillsätt löken och den återstående teskeden salt. Stek i 30–40 minuter och rör om regelbundet, tills löken är mycket mjuk och har fått lite färg på sina ställen.
Rör ner sumak och kryddpeppar i löken. Häll i steksafterna från kycklingen och smaka av; tillsätt extra sumak efter smak.
Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna på medellåg värme i 2–4 minuter. Skaka pannan regelbundet tills nötterna är ljust gyllenbruna. Ställ åt sidan.
Värm brödet en kort stund i ugnen. Lägg det på ett stort fat, fördela löken och den kryddiga oljan över brödet och lägg kycklingen ovanpå. Strö över pinjenötter och persilja och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.