Mörk chokladmousse med surkörsbär och krispigt bovete

Bittert, syrligt och rostat

Mörk choklad har en djup, lätt bitter smak och en krämig konsistens. Den här moussen innehåller ingen grädde: vispad äggvita gör blandningen luftig, medan chokladen ger den stadga när den kyls. Lite salt lyfter fram kakaosmaken utan att desserten smakar salt. Välj choklad som du gärna äter som den är, helst med omkring 70 procent kakao. En betydligt högre kakaohalt ger en fastare och beskare mousse; då kan det behövas lite mer socker i kompotten.

När du gör mousse med rå äggvita är det viktigt att arbeta noggrant. Använd pastöriserad äggvita som enligt förpackningen lämpar sig för vispning, och se till att bunke och vispar är rena och fettfria. Vispa äggvitan till fasta, glansiga toppar: om den vispas för löst blir moussen inte särskilt luftig, och om den blir torr och grynig är den svår att vända ner jämnt. Låt den smälta chokladen svalna tills den fortfarande är flytande men inte het. Är chokladen för varm kan äggvitan sjunka ihop; börjar chokladen stelna blir den i stället svår att blanda.

Surkörsbär ger ett tydligt fruktigt motspel. Färska surkörsbär finns främst på sommaren, men frysta fungerar året runt och behöver inte tinas först när du gör den här kompotten. Låt frukten sjuda försiktigt tills den är saftig, men fortfarande har tydliga bitar. Smaka av innan du tillsätter mer socker: körsbär varierar i syrlighet. Lite citronsaft håller smaken frisk. Om du inte hittar surkörsbär kan du använda syrliga röda vinbär eller björnbär; de ger en annan, men fortfarande livlig kompott.

Bovete är naturligt fast och får en nötaktig smak och ett krispigt tuggmotstånd när det rostas i en torr stekpanna. Rör om regelbundet och ta bort kärnorna från pannan så snart de doftar och får lite färg, eftersom de lätt bränns. Använd hela bovetekärnor, inte bovetemjöl eller förkokt bovete. Om du inte har bovete kan du byta ut det mot grovhackade hasselnötter, men då går den jordiga, rostade karaktären förlorad.

Gör moussen och kompotten några timmar i förväg så att moussen hinner stelna i kylskåpet. Förvara båda övertäckta och kylda vid högst 4 °C och servera inom två dagar; strö över bovetet precis före servering, annars förlorar det sin krispighet. Skeda upp moussen i små glas eller grunda skålar och lägg på lite kall eller rumstempererad kompott per portion. Då känns chokladen, frukten och de rostade kärnorna tydligt i varje tugga.