Fluffigt basmatiris, krispig tahdig och en glansig topping med saffran, apelsin, morot, nötter och syrliga berberisbär: morasa polo samlar sött, syrligt och salt i en och samma form.
Morasa polo betyder ”juvelris”: namnet syftar på de färgstarka ingredienserna som ligger ovanpå eller blandas med riset. Exakt vad som ingår varierar mellan olika kockar och tillfällen. I den här versionen ger berberisbären en tydlig syrlig ton, medan apelsinskal och morot smakar mildare och lätt sött. Mandel och pistagenötter ger tuggmotstånd. Rätten är vegetarisk i sig och kan serveras som ett festligt tillbehör till exempelvis rostat kött eller grönsaker.
Basmatiris passar bra eftersom de långa kornen håller sig separerade efter kokning. Sköljning avlägsnar överflödig stärkelse, och en kort blötläggning hjälper kornen att koka jämnare. Koka sedan riset bara delvis: ytan ska vara mjuk, medan kärnan fortfarande känns fast. I det sista steget ångkokas riset klart på låg värme. På så sätt kan fukten avdunsta utan att riset i botten snabbt bränns vid.
Den krispiga bottnen, tahdig, kräver en kastrull med tättslutande lock och en jämn värmekälla. Ett lager olja under riset hjälper bottnen att bli gyllenbrun. En handduk under locket fångar upp kondens så att den inte droppar tillbaka på kornen. Sänk värmen när kastrullen blivit varm. Om bottnen fortfarande är blek efter ångkokningstiden kan du låta den stå några minuter till. Lyft försiktigt upp riset ur kastrullen och bryt loss skorpan i bitar vid bordet.
Apelsinskal kan smaka bittert, särskilt om mycket av det vita sitter kvar. Skär därför tunna strimlor av bara det färgade skalet och förväll dem två gånger. Moroten får sjuda en kort stund med apelsinjuice, socker och citron. Det ger en glansig, sötsyrlig blandning som inte känns tung. Berberisbär är små och har en skarpt syrlig smak. Skölj dem snabbt och stek dem bara en kort stund i smör, eftersom de lätt torkar ut eller bränns vid i en het panna. Torkade tranbär är ett mindre syrligt alternativ. Skär dem i mindre bitar och tillsätt lite extra citronsaft.
Rosta mandeln och pistagenötterna var för sig så att de behåller sitt tuggmotstånd. Strö dem tillsammans med bären och lite saffransris över rätten när den har tagits ur kastrullen. Då håller sig färgerna klara och nötterna krispiga. Servera morasa polo direkt, med en fräsch sallad eller en enkel grönsaksrätt. Rester kan täckas över och ställas i kylskåpet inom två timmar. Använd dem inom två dagar och värm dem rykande heta i en kastrull med lock och en liten skvätt vatten.
Skölj riset i en skål med kallt vatten tills vattnet är nästan klart. Låt riset ligga i blöt i 30 minuter och häll av vattnet.
Skala tunna remsor av det färgade skalet från apelsinerna med en potatisskalare. Skär dem i fina strimlor och undvik den vita delen. Förväll skalet i kokande vatten i 2 minuter, häll av vattnet och upprepa med nytt vatten.
Lägg apelsinskal, morot, apelsinjuice, socker, citronsaft och 15 g smör i en liten kastrull. Låt sjuda försiktigt i 8–10 minuter, tills moroten precis mjuknat och vätskan nästan har sugits upp. Ställ åt sidan.
Stöt saffranstrådarna fint i en mortel eller gnugga dem mellan fingrarna. Rör ner dem i 3 matskedar hett vatten och låt dra.
Koka upp 1,5 liter vatten med 1 tesked salt. Tillsätt riset och koka i 5–7 minuter. Smaka på ett riskorn: ytan ska vara mjuk, men kärnan fortfarande fast. Häll av vattnet och skölj snabbt med kallt vatten.
Värm 1 matsked olja och 1 matsked vatten i en tjockbottnad kastrull med tättslutande lock. Blanda ungefär en fjärdedel av riset med 2 matskedar saffransvatten och fördela det i botten av kastrullen. Lägg resten av riset löst ovanpå, varvat med morots- och apelsinblandningen. Forma riset till en lös kon; packa det inte.
Gör fem eller sex hål i riset med skaftet på en träslev, nästan ända ner till botten. Droppa resterande 2 matskedar olja och 1 matsked vatten längs kanten och fördela resten av saffransvattnet över riset.
Linda en ren kökshandduk runt locket så att ändarna inte kommer nära lågan eller spisplattan. Ställ kastrullen på medelhög värme tills ånga bildas, ungefär 5 minuter. Sänk värmen och låt ångkoka i 35–40 minuter.
Skölj under tiden berberisbären snabbt och torka dem. Smält 15 g smör i en liten stekpanna på låg värme. Stek bären i 30–45 sekunder och ta genast upp dem ur pannan. Rosta den flagade mandeln och pistagenötterna i en torr panna tills de är gyllene. Blanda några matskedar kokt ris med de sista dropparna saffransvatten, om det finns något kvar.
Ta kastrullen från värmen och låt den stå i 5 minuter med locket på. Lägg försiktigt upp riset på ett fat och toppa med saffransris, berberisbär, mandel och pistagenötter. Lossa tahdig och servera den vid sidan om.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.