Mole poblano kombinerar torkad chili, rostade kryddor, tomat, sesam och lite mörk choklad till en mustig, smakrik sås. Kycklingen får sjuda mjuk i såsen och tar upp massor av smak. Servera med ris och varma majstortillas att fånga upp såsen med.
Mole poblano förknippas med den mexikanska delstaten Puebla, men mole är inget fast recept med en enda oföränderlig ingredienslista. Innehållet varierar mellan olika regioner och hushåll; även proportionerna mellan chili, frön, kryddor och andra smaksättare skiljer sig åt. I den här versionen ger ancho-, pasilla- och mulatochili en smakrik bas med mild till medelstark hetta. Ancho bidrar med en mörk, fruktig ton, medan pasilla och mulato ger såsen större djup. Hetman kan variera mellan torkade chilifrukter, så smaka på såsen innan du tillsätter mer chili.
Att rosta ingredienserna och sedan steka dem en kort stund gör stor skillnad här. Chilifrukterna värms mycket snabbt i en torr panna för att frigöra aromerna; låt dem inte få mörk färg, eftersom bränd chili smakar bittert. Tomat, lök och vitlök får också lite färg. Sesamfrön, mandlar och kryddor rostas separat, så att aromerna inte går förlorade i vätskan från grönsakerna. Tillsammans med en majstortilla och buljong blir de till en sås som är tillräckligt tjock för att fästa på kycklingen.
En liten mängd mörk choklad rundar av chilins skarpa kanter och ger såsen ytterligare djup. Rätten ska därför inte smaka sött. Använd choklad med cirka 70 procent kakao, eller en mexikansk chokladkaka om du får tag på det; den är ofta redan sötad, så smaka innan du justerar något. Mulatochili kan ibland vara svår att hitta utanför mexikanska specialbutiker. Ersätt den med mer ancho i stället för att bara välja en het chili: resultatet blir lite mindre komplext, men behåller balansen.
Molen blir slätare om du mixar ingredienserna ordentligt och sedan steker den mixade såsen en stund i olja. Stekningen mildrar den råa smaken och hjälper smakerna att förenas. Tillsätt buljongen lite i taget: mole får gärna vara tjock, men ska fortfarande röra sig smidigt runt kycklingen. Kycklinglår med ben håller sig saftiga under sjudningen och ger såsen extra smak. Låt kycklingen sjuda lugnt tills den har minst 74 °C i den tjockaste delen, utan att termometern vidrör benet.
Servera kycklingen med vitt ris och varma majstortillas; riset suger upp såsen och med tortillan kan du få med de sista dropparna från tallriken. Strö över den sparade sesamen precis före servering. Förvara rester övertäckta i kylskåp och värm upp dem ordentligt i en kastrull på låg värme inom några dagar. Rör om regelbundet och tillsätt en skvätt vatten eller buljong om såsen blir för tjock när den värms upp.
Ta bort stjälkarna och fröna från chilifrukterna. Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme och rosta chilifrukterna i omgångar i cirka 10 sekunder per sida, tills de doftar. Låt dem inte brännas. Lägg dem i en skål, häll över hett vatten och låt stå i 20 minuter.
Rosta tomaterna, löken och den oskalade vitlöken runt om i samma torra panna tills de får mörka fläckar, cirka 8 minuter. Lägg åt sidan. Rosta majstortillan på båda sidor tills den är knaprig. Rosta sedan mandlarna och 2 matskedar sesamfrön tills de är gyllene; ta upp dem ur pannan. Rosta spiskummin, koriander, kanel, kryddnejlikor och pepparkorn i cirka 30 sekunder, tills de doftar.
Skala vitlöken. Häll av chilifrukterna och lägg dem i en mixer tillsammans med tomaterna, löken, vitlöken, tortillan, mandlarna, de rostade sesamfröna, kryddorna, russinen och 500 ml buljong. Mixa till en så slät sås som möjligt. Tillsätt vid behov lite extra buljong så att mixern går runt.
Hetta upp 2 matskedar olja i en rymlig gryta. Strö saltet över kycklingen och bryn den runt om i omgångar tills den är gyllenbrun. Ta upp kycklingen ur grytan. Tillsätt en skvätt olja och häll försiktigt ner den mixade såsen i grytan. Stek såsen i 8 minuter på medellåg värme och rör ofta; den blir mörkare och tjockare.
Rör ner chokladen och 150 ml buljong i såsen. Lägg tillbaka kycklingen i grytan och vänd bitarna så att de täcks av såsen. Koka upp försiktigt, sänk värmen och låt sjuda med locket på glänt i 45–55 minuter. Rör om då och då och tillsätt vid behov resten av buljongen. Kycklingen är färdig när den har minst 74 °C i den tjockaste delen. Smaka av såsen och tillsätt salt vid behov.
Skölj under tiden riset tills vattnet nästan är klart. Lägg riset i en kastrull med 500 ml vatten och en nypa salt. Koka upp, sänk värmen och låt koka med locket på i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt stå övertäckt i 10 minuter. Värm majstortillorna snabbt i en torr stekpanna eller slå in dem i folie och värm dem bredvid kastrullen. Servera kycklingen och molen med ris och tortillas, strö över den återstående matskeden sesamfrön.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.