De här thailändska munsbitarna monteras vid bordet: fyll varje blad med rostad kokos, jordnötter, ingefära, lime, schalottenlök och torkade räkor och skeda över palmsockersås. I en enda tugga möts sött, syrligt, salt, starkt och knaprigt.
Miang kham är en thailändsk munsbit som sätts ihop vid bordet. Bladen viks runt små portioner av fyllningen; såsen hälls över eller serveras vid sidan om. Det är just kombinationen av separata, tydliga smaker som gör munsbiten intressant: palmsocker rundar av den salta fisksåsen, lime bidrar med syra och arom, ingefära och chili ger hetta, och kokos och jordnötter står för rostade, nötiga toner. Ingredienserna är finhackade så att du känner smaken av lite av allt i en tugga.
Använd ätbara bai cha plu-blad till den här rätten, även sålda som vildbetelblad eller lolotblad. De är smakrika och tillräckligt stadiga för att bära fyllningen. Namnet betelblad kan också syfta på andra växter, så välj blad som uttryckligen säljs som ätbara. Hittar du inga kan små salladsblad vara ett praktiskt alternativ, även om smaken blir mildare och resultatet inte är en traditionell variant. Skölj bladen försiktigt och torka dem ordentligt så att såsen inte blir vattnig.
Det tar inte lång tid att rosta kokos, men det gör stor skillnad: den torra värmen ger fylligare smak och en lätt krispighet. Rör om kokosen regelbundet och ta bort den ur pannan så snart den blir gyllengul; i en varm panna fortsätter den att tillagas en stund. Torkade räkor bidrar med sälta och umami. Skölj dem snabbt om de är mycket salta och torka dem sedan. För en vegetarisk variant kan du utesluta räkorna och öka mängden jordnötter något, men smaken förändras då.
Skär ingefära, schalottenlök, lime och chili i små, ungefär lika stora bitar. Då trillar fyllningen inte ur bladet och ingen enskild ingrediens tar över. Använd en lime som inte har besprutats eller som har tvättats noggrant; lite limeskal bidrar till den fräscha, lätt beska smaken. Gör såsen tillräckligt lös för att skeda över: palmsocker smälts ihop med fisksås och en skvätt vatten till en sirapsliknande sås. Om den blir för fast när den svalnar kan du röra ner en tesked varmt vatten.
Servera bladen, fyllningen och såsen var för sig på ett fat så att alla kan sätta ihop sina egna munsbitar. Räkna med ungefär sex munsbitar per person som förrätt. Ställ helst fram fyllningen och såsen strax före servering; då håller sig bladen stadiga och kokosen knaprig. Förvara rester övertäckta i kylskåp och håll bladen och fyllningen åtskilda. Låt inte lättfördärvliga ingredienser stå i rumstemperatur längre än två timmar; låt inte heller kylda rester stå framme länge igen.
Fördela den rivna kokosen i en torr stekpanna och rosta på medellåg värme under regelbunden omrörning tills kokosen är gyllengul. Lägg över på en tallrik och låt svalna.
Skölj de torkade räkorna snabbt om de är mycket salta och torka dem. Rosta dem 1–2 minuter i samma torra panna tills de doftar gott. Låt svalna och grovhacka.
Finhacka jordnötterna, ingefäran, schalottenlöken, limen och chilin. Lägg varje ingrediens i en egen liten skål, tillsammans med den avsvalnade kokosen och räkorna.
Lägg palmsocker, fisksås och vatten i en liten kastrull. Värm försiktigt och rör tills sockret har lösts upp. Låt sjuda försiktigt i 1–2 minuter tills såsen är lätt sirapslik. Låt svalna.
Lägg bladen på ett fat och ställ fram skålarna med fyllning och sås. Lägg lite kokos, jordnötter, räkor, ingefära, schalottenlök, lime och chili på varje blad. Skeda över lite sås, vik ihop bladet och ät i en tugga.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.