Breda risnudlar, gyllengula räkor och en liten mängd smakrik buljong: mì Quảng är tänkt att ätas med toppings och nudlar, inte som en stor skål soppa. Jordnötter, färska örter och krispigt rispapper gör rätten komplett.
Mì Quảng kommer från centrala Vietnam, från provinsen Quảng Nam och trakten kring Đà Nẵng. Namnet syftar på Quảng, medan mì här betyder nudlar. Det finns flera varianter: räkor och fläskkött förekommer ofta tillsammans, men även kyckling eller andra ingredienser kan stå i centrum. Den här versionen har räkor. Den tydligaste skillnaden jämfört med en skål nudelsoppa är proportionerna: de breda risnudlarna och tillbehören fyller skålen, med bara ett tunt lager kraftig buljong i botten.
Gurkmeja ger buljongen dess varma gula färg och jordiga doft. Låt kryddan fräsa en kort stund i oljan tillsammans med vitlök och schalottenlök; då fördelas den jämnt och smaken blir mindre rå. Buljongen behöver inte sjuda länge. En god kycklingbuljong är ett praktiskt val och lyfter fram räkorna väl; välj gärna en variant med lite salt, eftersom fisksåsen redan tillför sälta. Tillsätt en liten mängd buljong och smaka av innan du tillsätter mer salt.
Breda risnudlar ger rätten den rätta mjuka, lätt spänstiga grunden. Torkade risnudlar finns lätt att få tag på; följ förpackningens anvisningar och koka dem precis mjuka, så att de inte blir mosiga när den varma buljongen hälls över. Färska örter ger en frisk kontrast till den fylliga, smakrika såsen. Koriander och mynta passar bra tillsammans här. Om vietnamesisk koriander finns att få tag på kan du byta ut en del av den vanliga koriandern mot den; hoppa då över myntan för en annan frisk smak.
Räkorna tillagas snabbt, så håll noga koll på dem i pannan. De är klara när de är ogenomskinliga och rosa; om de steks längre blir de fasta. Jordnötter ger en rostad crunch och krispigt rispapper en lätt, knaprig kontrast. Rosta rispappret strax före servering, så håller det sig krispigt. Om du inte har rispapper kan du hoppa över det; jordnötterna ger redan rätten textur.
Servera mì Quảng i breda skålar, med nudlarna i botten och räkorna och buljongen ovanpå. Ställ fram extra örter och limeklyftor så att alla kan justera den friska smaken efter eget tycke. Rör om först vid bordet: då får varje tugga både nudlar, lite buljong och tillbehör. Kyl snabbt ner rester i en tättslutande behållare och ät dem inom två dagar. Förvara om möjligt nudlar och buljong var för sig; värm buljongen ordentligt och tillsätt nudlarna efteråt.
Koka risnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen, tills de precis är mjuka. Häll av och skölj snabbt med kallt vatten för att avbryta tillagningen. Låt rinna av.
Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme. Rosta rispappren ett i taget, snabbt på båda sidor, tills de puffar upp och blir krispiga. Låt svalna och bryt i bitar.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna eller wok på medelhög värme. Fräs schalottenlöken mjuk i 2 minuter. Tillsätt vitlök och gurkmeja och fräs i 30 sekunder.
Häll i buljongen och rör ner fisksås och socker. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 3 minuter.
Tillsätt räkorna och tillaga dem i 2–3 minuter. Vänd dem efter halva tiden, tills de är rosa och ogenomskinliga. Smaka av buljongen och tillsätt en nypa salt vid behov.
Fördela nudlarna i fyra skålar. Lägg räkorna ovanpå och skeda över en liten mängd buljong. Toppa med jordnötter, koriander, mynta och bitar av krispigt rispapper. Servera med limeklyftor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.